A la espera, en 2023, de los primeros resultados de un estudio dirigido por la UPNA y liderado por Kizkitza Insausti y José Mendizábal, varias carnicerías ya han trasladado algunas percepciones sobre las primeras canales ecológicas que han recibido en sus establecimientos provenientes de la finca experimental de cría desarrollada por INTIA en Roncesvalles.

En los últimos años, hemos asistido a importantes cambios sociales. Los consumidores, con nuestras exigencias y demandas diarias, vamos marcando las tendencias que se producen en la cadena alimentaria. En concreto, conocemos los productos ecológicos más que nunca, aunque estos lleven elaborándose muchos años. 

También se trata de productos más difíciles de encontrar en todos los establecimientos, en muchos casos, con un lógico sobrecoste económico debido a su modo de producción, y sobre los que el consumidor echa de menos tener más información. Asimismo, están sujetos en su producción a una Reglamentación Europea, en continua revisión, muy definida y controlada. 

Primeras aproximaciones

En ese contexto y, desde INTIA,  José Luis Sáez, Responsable de gestión de esta finca experimental ubicada en Orreaga/Roncesvalles,  y Jone Lizarza, encargada del Desarrollo de las experiencias, han trabajado codo con codo y recientemente han hecho entrega de las primeras canales a la Cooperativa del Vacuno de Navarra, quien a su vez las ha distribuido a varias carnicerías del Gremio. 

Aunque aún es pronto para sacar conclusiones definitivas, sí pueden adivinarse algunas tendencias. “En cuanto al producto acabamos de sacar las primeras canales y solo podemos hablar de las percepciones iniciales, sin valor científico aún. Algunos carniceros, durante la recogida de muestras para el desarrollo de su cualificación, sí que nos han dicho que les gusta, que es interesante y que les llama la atención que tienen mucho sabor en comparación con otras canales convencionales”, explica Jone. 

Por su parte, José Luis añade a ese respecto: “Al retirar las muestras para su análisis más detallado, los carniceros nos trasladan informalmente sus primeras impresiones, cosas del estilo de qué color más intenso tiene, cómo es pega la carne al cuchillo, o esta grasa de color mantecoso o marfil nos parece atractiva”. Cosas que según nos comentan ambos técnicos, no deben sorprender, ya que,  “Todo animal que pasta, que anda, que come una ración más moderada de concentrados y, en el que su forma de infiltrar grasa tiene origen en una alimentación con menos concentrado y más pasto y forraje, va a ser distinto. Podemos decir ahora que se ha percibido que la carne es distinta, eso sí podemos afirmarlo”. 

“Podemos decir que por ahora se ha percibido que la carne de esta experiencia es distinta. Obviamente por la raza y por el sistema de alimentación, resultan en conformaciones diferentes”.  – José Luis Sáez –  Responsable de Gestión de Finca Experimental de Roncesvalles de INTIA 

En este punto, Jone interviene y recuerda que “Hablamos siempre de los terneros que hemos hecho nosotros en Roncesvalles” y, por su parte, Josepe corrobora que “No hemos inventado nada, sino que hace muchísimo tiempo, varios operadores ecológicos están vendiendo carne hecha a este estilo, por lo menos certificada en producción ecológica, pero ocurre que en general se echa de menos una mayor disponibilidad de encontrar esta carne”. 

También nos adelantan otra observación, y es que, la salida que se ha dado a las canales producidas en este proyecto, así como las novedades que se derivan del nuevo Reglamento en cuanto a las posibilidades de comercialización en carnicerías de producto convencional, “tienen una perspectiva de universalizar la presencia de la carne ecológica en muchos más sitios de los que había estado”. 

Un entorno variable

Tal y como nos explican José Luis y Jone, aunque no es un objetivo específico de este proyecto, la colaboración con el Gremio ha roto una lanza por la accesibilidad de esa carne a un consumidor que, per se, no es consumidor habitual ni en más de un 20% de producto ecológico, pero que se encuentra enfrente con esta carne en su establecimiento habitual. 

En cualquier caso, al final cada explotación en sus condiciones puede hacerlo de  maneras mucho más diversas que lo que nos podemos encontrar por ejemplo aquí en Navarra con Ternera de Navarra, que es una certificación muy homogénea, centrada solo en vacuno de carne, y cuyo producto final es mucho más estandarizado que bajo la marca de producción ecológica”, confirma Jone. 

“El producto ecológico no deja de estar influenciado por las condiciones medioambientales de cada momento y por tanto puede resultar variable en el año en cuanto a sus cualidades”. – Jone Lizarza – Desarrollo de Experiecia en INTIA 

El Reglamento de producción ecológica obliga a velar por maximizar la época de pastoreo y alimentar al ganado de este modo siempre que las condiciones permitan hacerlo. Por tanto, el producto ecológico no deja de estar influenciado por las condiciones medioambientales de cada momento y es por ello que puede resultar variable en el año en cuanto a sus cualidades. 

Si a esto le sumamos el verano de extremo calor que venimos sufriendo estos meses, tal y como nos explica José Luis, “Nos encontramos con que los animales han consumido fibras menos digestibles, con más tiempo de rumia en su panza (…) somos sufridores de esa meteo que se ha producido este año y que ha llevado a unos períodos de sequía y de oferta escasa. Nos pasa lo mismo en el queso ecológico; las fluctuaciones en las que el animal vive para producir, en este caso la vaca de Roncesvalles en producción ecológica en pastoreo, tiene consecuencias en muchas cualidades de la leche y por tanto en los quesos y los yogures que se elaboran en cada época del año. Los queseros pueden percibir esta circunstancia como una oportunidad, que tienen que afrontar con valentía para poder aprovecharla y trasladar esta peculiaridad al consumidor… Hay bases que se mantienen, pero se producen cambios, hay variabilidad. Pasa en el queso, pasa en el vino, en la carne…”

Por eso tanto énfasis en que los terneros los ha producido INTIA en un contexto concreto y han conducido a unos resultados específicos. “Incluso, en nuestra explotación, podíamos haber iniciado este testaje de la carne en unos terneros en febrero, que serían ecológicos, pero no habrían pastado en su última etapa por no existir posibilidades para ello en esa época, y en consecuencia serían muy diferentes a los que íbamos a sacar por ejemplo en septiembre, tras su segunda época de pastoreo”.

Algunas predicciones 

Aunque, tal y como adelantábamos en líneas anteriores, aún no es tiempo de extraer conclusiones definitivas, sí se puede corroborar que  se pueden sacrificar los animales con 16 meses de edad, con dos sesiones de pastoreo a lo largo de su vida, y obtener canales perfectamente defendibles respecto a los valores estándar. En concreto, tal y como nos explican Jone y José Luis, el 18 de julio se sacrificaron 5 animales y el 28 otros 5, y faltaría el sacrificio de finales de agosto de los animales nacidos más tarde en 2021, cuya edad será parecida, en torno a los 15 o 17 meses, generando esto también variabilidad. 

Por otro lado, también hay otra primera sensación de que las canales que se han visto, desde el punto de vista del comentario en su tipificación,  José Luis nos explica que, “no ha sido negativamente sorprendente, sino que han cumplido con un objetivo que teníamos de no sacar al mercado canales excesivamente diferentes”. Y es que, aún siendo distintas en cuanto a más engrasamiento y con rendimientos respecto al peso vivo ligeramente inferiores, “Son canales más que defendibles en el mercado habitual, y que brindan la posibilidad de una valorización positiva por parte del consumidor por su cualidad ecológica”

José Luis Sáez y Ana Barandiarán, técnica del área de cadena de valor de INTIA.

Ternera ecológica de la finca de Roncesvalles

Repensando el sistema

Uno de los resultados más importantes que se extraen tras este tiempo es, según nos explican ambos técnicos, que es un sistema que también les hará pensar a los ganaderos en producción convencional sobre los sistemas de producción. “España, Grecia, Italia nos habíamos quedado con unos sistemas que prácticamente nadie se planteaba en Europa, basado en más del 80% de materia seca ingerida en forma de concentrados y más dependiente de circunstancias de mercado de cereales ajenas al dominio y posibilidades de resiliencia del ganadero”. 

“Los productores convencionales están en una situación muy tensa en la que los concentrados han subido muchísimo. Esto ha contribuido a visibilizar el proyecto y reflexionar sobre los actuales sistemas de producción” Jone Lizarza – Desarrollo de Experiencias de finca experimental de INTIA

Una escenario que, tal y como nos explica Jone, preocupa ya que, “Ahora mismo los productores convencionales se encuentran en una situación muy tensa: los concentrados han subido muchísimo, sus costes están patas arriba… , y ello ha contribuido a la visibilidad de este proyecto”. José Luis interviene añadiendo que “El resultado va a hacer reflexionar sobre los sistemas de producción; varios carniceros ganaderos nos dicen que, al ver lo que estamos haciendo, se están empezando a replantear cosas”.

En este contexto es lógico que nos planteemos temas tan importantes como la cercanía y los lazos fuertes para con nuestros propios recursos. En palabras de José Luis: “Si un recurso cercano es competitivo y es viable frente a otro que es más lejano, potencialmente el lejano tiene externalidades más negativas que no notamos porque quizás no pagamos su totalidad en el precio, pero sí tienen consecuencias sobre los recursos primarios. La cercanía no es una cuestión de bandera, sino que es una cuestión lógica. Genera resiliencia”. 

Hablamos de canales que no tienen ni mucho menos un impacto negativo en su aspecto, sino que son perfectamente comercializables. “Un carnicero no tiene un hándicap por el aspecto de la canal y en su sabor se irá constatando. El reto ahora es dar universalidad a la presencia de esa carne en todos los ámbitos de compra de esos consumidores para que se expanda ese mercado si se considera que es positivo, y también hacerlo a un coste de producción que no limite el abanico de consumidores en la medida de lo posible”. 

Quedan 9 teneros de la experiencia, que saldrán a finales de agosto o inicios de septiembre. Ahí estará el retorno de los carniceros, con datos científicos que constaten las conclusiones con números. “Sobre todo, importa el feedback de los carniceros”, recuerda José Luis. 

“La cercanía no es una cuestión de bandera, sino que es una cuestión de lógica. Genera resiliencia”.

En definitiva, estos estudios van a constituir el aval técnico de afirmar que la carne ecológica es una cosa distinta, en su cualidad y en su forma de producción, que permite cubrir un frente más de oferta para quienes, no siendo consumidores claramente identificados, se presentarán como potenciales consumidores y se la encontrarán en su mercado habitual. 

Desde aquí auguramos mucha salud a la carne ecológica y esperamos, muy pronto, poder compartir las conclusiones arrojadas por ese interesante estudio desarrollado por la UPNA.

“Este proyecto ha supuesto indirectamente universalizar la presencia de la carne ecológica en muchos más sitios de los que había estado” – José Luis Sáez –  Responsable de Gestión de Finca Experimental de Roncesvalles de INTIA 

¿QUÉ OPINAN LOS CARNICEROS?

Hemos tenido la ocasión de hablar con varias carnicerías para conocer las impresiones tras la adquisición de las canales de carne ecológica de INTIA. Además, en el caso de las Carnicerías Beunza y Aranda, ubicadas en el Mercado el Ensanche y Falces respectivamente, hablamos de establecimientos veteranos en la venta de este tipo de carne, ya que llevan años ofertándola a sus clientes. 

CARNICERÍA BEUNZA

Xabier Beunza en su carnicería del Mercado del Ensanche de Pamplona.

¿Desde cuándo trabajas con carne ecológica?

. Llevamos cerca de quince años.

¿Qué acogida tiene en la clientela?

. A nosotros al principio nos costó bastante entrar con esto porque era desconocido, la gente no terminaba de entenderlo o diferenciarlo. Ahora ya nos hemos hecho un nombre en el mundo ecológico. Es una cosa que va, pero que va despacio. Cada vez más queremos saber la procedencia e ingredientes de los alimentos que consumimos, pero es un poco la punta del iceberg. 

¿Qué motivos te han llevado a trabajar con ella?

. En un principio en nuestra carnicería llevamos muchos años, casi 75, entonces siempre hemos apostado por la calidad, nos sirve para diferenciarnos y creemos en el producto ecológico. un pequeño nicho que se nos abría y seguir vendiendo productos de calidad. 

¿En qué se diferencia de la carne no ecológica?

. Las principales diferencias, es que la carne, cuanto más natural, más aguanta. La alimentación es clave y a nivel organoléptico se puede notar más que les recuerda a los sabores de antaño, como se les alimentaba antaño, con las peladuras de patata en los caseríos… Se detectan estos sabores originales y aunque al hacer una cata no se notaría tatno, pienso que la gente lo consume más por una cuestión ecológica y libre de químicos. 

En cuanto a uso y conservación, ¿es igual que la carne convencional?

.No, en un principio es igual. Es una forma de etiquetado nuestra para diferenciar qué es ecológico y qué no. 

Alguien que no ha probado nunca la carne ecológica ¿notaría alguna diferencia?

. Le va a salir a nivel de sabor y olor igual que la mejor de las carnes. Es más cara por todo lo que tiene detrás, tu explotación tiene que utilizar un cereal que siempre es un poco más caro, por ejemplo. 

CARNICERÍA ARANDA

Jesús y Blanca, de la Carnicería Aranda, recibiendo un premio  por toda una vida dedicada a la agricultura y ganaderia ecológica.

¿Desde cuándo trabajas con carne ecológica?

. Desde hace mas de 25 años hemos sido ganaderos de ovino y vendíamos la carne de cordero en nuestras carnicerías en Falces y Pamplona y fuímos introduciendo la carne de pollo, de cerdo y de ternera, todo ecológico. Quitamos la carnicería de Pamplona y desde Falces mandábamos por transporte a todos los puntos de España donde se nos pedía. Los pedidos nos los hacían por teléfono. Hasta Pamplona y alrededores los llevábamos nosotros mismos, y teníamos un contacto muy especial con nuestros clientes. Por aquel entonces no había nadie vendiendo tanta variedad…

¿Qué acogida tiene en la clientela?

. Yo estoy en un pueblo pequeño, y nada tiene que ver hoy en día a cuando empezamos.A pesar de que hemos trabajado muchísimo la información con charlas por los pueblos, ferias informativas, etc….mi clientela casi toda era de fuera, (ya sabes eso de que nadie es profeta en su tierra…) y ahora esa clientela tiene más oferta y lo tienen más cerca. Con lo cual, yo prácticamente vendo solo por encargo.

¿Qué motivos te han llevado a trabajar con ella?

. Mis motivos han sido siempre la salud. Entiendo que para estar sano hay que comer sano. No hay que comer mucha carne, pero la que comas ….. que sea buena, es decir ecológica.

Pero todo el mundo no lo entiende igual, yo tuve todo ecológico y mi sorpresa fue que hice el efecto contrario: la gente estaba muy poco y mal informada y les parecía que era peor. así que como yo tenía que sacar adelante mi negocio, no pude defender los precios de la carne ecológica y por eso ahora la tengo por encargo. Una pena muy grande pero no se ha podido hacer otra cosa… Me gustaría en este aspecto insistir en que el producto ecológico debería comprarse en tienda pequeña o directamente del agricultor-ganadero. Porque, si vamos a las grandes superficies, acabaremos tirando precios y perjudicando al productor. Y eso no puede ser. Así que desde aquí pediría a todo el mundo hacer el esfuerzo por el bien de todos y del planeta, de comprar al pequeño, que es el que siempre hace el esfuerzo, y el que de verdad cuida y ama a nuestra madre tierra. 

¿En qué se diferencia de la carne no ecológica?

. La carne ecológica no lleva herbicidas, pesticidas etc…. Está criada de manera extensiva. De momento en ganaderías más bien pequeñas, con mucho amor y cariño. Por eso la carne ecológica es salud, porque nos nutre con todas sus vitaminas, proteínas minerales, vitalidad etc…. Y nos alimenta, cosa muy importante, ya que tenemos que aprender a comer para alimentarnos, no para quitarnos el hambre.

En cuanto a uso y conservación, ¿es igual que la carne convencional?

. No, no tienen nada que ver en ese aspecto.

Alguien que no ha probado nunca la carne ecológica ¿notaría alguna diferencia?

. Por supuesto, el cordero no repite, la ternera y el cerdo no hacen agua en la sartén, y además está buenísima.

CARNICERÍA SANZ

Juancar en su carnicería de Puente la Reina, Carnicería Sanz.

¿Desde cuándo trabajas con carne ecológica?

. Yo empecé con el pollo, que es donde creo que más diferencia podemos notar frente a un pollo de granja. Lo trabajaba por encargo y sí que la gente te lo pide sobre todo por la ética de cómo están criados esos animales y cómo están alimentados. 

¿Qué acogida tiene en la clientela?

. Poco a poco va teniendo más adeptos. La gente joven se preocupa un poco más por el medio ambiente en general, por cómo están alimentados y cuidados los animales, y eso en el ecológico se tiene muy en cuenta. 

¿Qué motivos te han llevado a trabajar con ella?

. Los motivos que me han llevado es sobre todo mi manera de ver que los animales se tienen que alimentar muy bien, porque luego somos nosotros los que los vamos a consumir, y soy de los que piensan que “somos lo que comemos”, entonces, una buena alimentación es clave para poder tener una buena salud. 

¿En qué se diferencia de la carne no ecológica?

. La alimentación y el cuidado; no significa que estén mal alimentados los otros, sino simplemente los piensos o los forrajes son con otro de cuidados o de mantenimientos a la hora de tratarlos. 

En cuanto a uso y conservación, ¿es igual que la carne convencional?

. La conservación de la carne ecológica normalmente en el pollo es bastante mayor. Si un pollo de granja te aguanta 3-4 días, uno ecológico puedes tenerlo 10 y está todavía para poder consumir. Vacuno no sé, solo tenía una pieza y no he tenido tiempo para poder valorar más ese tipo de conser

Alguien que no ha probado nunca la carne ecológica ¿notaría alguna diferencia?

. En cuanto a lo que es la carne, la ecológica cuesta hacerla un poco más. Si un pollo de granja se hace en cuarenta días, uno ecológico en ochenta. Entonces, es una carne más prieta, un poco más dura y que necesita un poco más de cocinado. También tiene otros sabores o matices con base en la alimentación que haya tenido ese animal. El futuro va por aquí, sobre todo como carnicero voy a mirar muy mucho el bienestar animal, la procedencia de la materia prima con la que yo trabajo, y desde luego la calidad culinaria que pueda tener ese producto, son tres factores que son determinantes para trabajar con cualquier tipo de producto, sea ecológico o no. Lo que tiene que ser es bueno de base, es decir, en cuanto a tratamiento animal y en cuanto a alimentación. Cuanto más cuidemos a los campos y a los ganaderos, mejor comeremos, mejor producto y desde luego tendremos una salud mejor a la larga. 

CARNICERÍA IRIGUIBEL

Los Hermanos Iriguibel recogiendo un premio de Ternera de Navarra.

¿Desde cuándo trabajas con carne ecológica?

. Hemos empezado a mediados de julio, para ofrecer a nuestros clientes la posibilidad de comprar otro tipo de carne que no conocían. 

¿Qué acogida tiene en la clientela?

. Para ser sinceros, en verano en general se está trabajando bastante mal en todas las carnicerías. A algunos clientes les ha gustado y a otros ni fú ni fá.

¿Qué motivos te han llevado a trabajar con ella?

. Nuestra carne siempre es de primerísima calidad, al igual que la ecológica, que está tratada con mucho más detenimiento. Tiene menos rentabilidad y estamos un poco “experimentando”, la estamos un poco conociendo. El motivo es por dar un poco más un abanico a que la gente tenga siempre un surtido más amplio. 

¿En qué se diferencia de la carne no ecológica?

. Sobre todo se separa un poco de lo que hay ahora porque tiene muy poco pienso o prácticamente nada, se alimentan de hierba natural, sin ningún tipo de tratamiento. Una calidad totalmente natural, pero luego hay que saber qué entrada tiene en el mercado. El otro tipo de ternera que gastamos es buenísima, hay que ver jugosidad, sabor, el comportamiento en el día a día en casa y nosotros también hacer una comparativa interna para saber de qué producto estamos hablando. 

En cuanto a uso y conservación, ¿es igual que la carne convencional?

. Me ha sorprendido, porque yo diría que tiene un poco más de aguante que el otro tipo de ternera, lo que pasa es que tiende a ponerse más marrón oscuro, de cara a sacarlo es un poco más complejo, pero aguanta un montón de días. 

Alguien que no ha probado nunca la carne ecológica ¿notaría alguna diferencia?

. Yo creo que no, estoy seguro que me pones una venda en los ojos y me sacas diferentes platos, te diría que están todas muy buenas, me podrá gustar una u otra más, pero no sabría decirte cuál es la ecológica.