Carnicería Artesana Jose y Dani se alza con el primer premio en el  V Concurso de Maduración de Carne de la IGP Ternera de Navarra. Los establecimientos Manolo Mazo y Carnicería Miguéliz, por su parte, obtuvieron el segundo y tercer premio respectivamente.

Carnicería Jose y Dani

Enhorabuena por este primer premio. ¿Qué ha supuesto para vosotros?Yo estoy encantado. No pudimos ir a recogerlo ni mi socio ni yo por un tema laboral, pero es algo que nos llena de orgullo y felicidad. Se reconoce todo el trabajo, el cuidado y el mimo de la carne y las materias primas. Es una alegría tanto a nivel personal como profesional. Me parece muy bien que este año también se ha premiado a los ganaderos. Impulsar estas acciones al final nos hace destacar frente a las grandes superficies. 

¿Conocéis a la ganadería que ha resultado ganadora?En general no tenemos trato directo con las ganaderías, porque contactamos a través de mi proveedor,  pero el año pasado les regalamos un par de chuletas, me pareció que debíamos tener esa deferencia. Es un eslabón que se ha perdido un poco. Las anteriores generaciones yo sí que veía antes a mis jefes hablando con los ganaderos, y llevo 33 años trabajando, desde los 17. 

¿Tienes preferencia por alguna raza?
Soy defensor a ultranza de la raza pirenaica nuestra, de aquí. Otras carnes también son muy buenas, por supuesto, pero me siento identificado, me gusta su terneza, así que siempre que puedo me inclino por la pirenaica. 

¿Cuál es la clave del éxito para obtener la chuleta perfecta?
El secreto no te lo voy a decir (risas). Le dije a mi proveedor que me separase de mis terneras tres chuleteros distintos y elegí las que más me gustaron. Escogí la que tenía un poco más de grasa y envasada al vacío, a diferencia del año pasado, que la tuve de hueso. Al final son pequeños detalles, mantener una temperatura… El éxito es ser tú mismo, llevar tu tenera de confianza y aparte la suerte también influye, porque los demás compañeros también han llevado buenos productos. Siempre intento tener lo mejor. Será que le hemos cogido el truco… Lo principal es que le damos cariño porque nos gusta, ya que esto es un trabajo duro, compensa.  Mejoras en producto e imagen y, si vienen ventas, bienvenidas. 

Carnicería Manolo Mazo

Hablamos con Manolo Mazo, ganador del segundo premio en el concurso de maduración.
Enhorabuena. ¿Qué ha supuesto el premio para ti?
Ya te puedes imaginar que a nivel emocional es un puntazo. Aparte de lo que pueda suponer económicamente, que al final en un establecimiento pequeño la capacidad de vender chuletas es la que es. Yo compro el animal y lo vendo, no vendo chuletas de despiece. Pero la línea de trabajo es la misma: unos días de maduración para que esté rica, aparte de que se alimente saludablemente, revierte en la salud, la calidad y el disfrute para el consumidor. Aunque hoy está sanitariamente supercontrolado, las denominaciones nos dan un plus, sacamos un poco pecho, porque sabemos de qué estamos hablando, todo el esfuerzo detrás. 

¿Qué importancia crees que tienen los concursos de este tipo?
He participado siempre en el concurso de maduración. Pienso que es importante por cuanto que das a conocer al público cosas que a veces se olvidan. Salir en prensa da realce a todo lo que estamos haciendo desde las denominaciones. Hoy las redes sociales y los medios son importantes, por su rápido acceso dan enseguida visibilidad. 

¿Conocéis a la ganadería que os proporciona el producto y que ha resultado premiada?
Hablamos de cuando en cuando. Son dos hermanos con una pequeña explotación y que hacen las cosas con mucho mimo. Casi todos las ganaderías son pequeñas y conocen al animal cada uno por su nombre. 

¿Cuál consideras la clave para conseguir la maduración perfecta y gracias a la que habéis logrado el segundo premio?
La genética del animal y la cría básicamente. Desde que nace ya se le ve con una cierta conformación física, y le da también un sabor depende de la alimentación que le des, tanto de forraje como de pienso de cereal. 

Carnicería Miguéliz

Charo Miguéliz, tercer premio en el Concurso de Maduración, nos cuenta su experiencia.
Enhorabuena. ¿Cómo vivisteis el día del concurso y qué supone este reconocimiento?
Lo viví con mucha ilusión y con el plus de lo que es que dentro de un gremio con alto porcentaje de hombres pudiera salir yo a recogerlo. Llevo muchos años y es un reconocimiento que me ha encantado. Me acordé mucho de mi padre. Me quedé la carnicería y solo pudo disfrutar viéndome con el negocio seis meses, así que el premio se lo dediqué a él. Empecé a los 14 años y me quedé con mis padres 16 años trabajando. Desde entonces gestiono el negocio y me he dedicado a contratar a compañeras mujeres del pueblo, dando trabajo a madres con niños, y estoy muy contenta porque me ha dado muy buenos resultados. Ahora mismo estamos tres mujeres trabajando. Considero vital poder compatibilizar vida familiar y laboral, que un día un niño se pone malo y que puedas llevarlo al pediatra…

¿Conocías a la ganadería que ha resultado premiada?
Conozco muchas ganaderías cuando me pertenecen terneras de mi zona, pero en este caso no, ya que trato más con las personas que se mueven en la afluencia alrededor de Aoiz. Siempre me intereso por saber quiénes son y darles la enhorabuena por la gestión que hacen con nuestro género. 

¿Cuáles consideras que son los puntos para lograr una chuleta de excelente calidad?
Confío en quien me abastece cada semana: lucho por que sea un producto bueno, poder tener una calidad 10 para sacarle ese partido. Solamente en Aoiz trabajo yo con Ternera de Navarra, y la clientela lo sabe. La confianza del proveedor, que sabe lo que me gusta. Suelo utilizar terneras hembras, que para mi tiene una calidad extra que también se paga, como es lógico, y llevar después un proceso de maduración con esa ternera.  Me gustaría agradecer a todo el mundo que me rodea este reconocimiento. Ha sido una experiencia con mucha importancia en redes sociales y medios y me ha felicitado mucha gente. Me siento superorgullosa y con mucha ilusión.

Carnicerías y ganaderías participantes

Las 20 carnicerías participantes y las ganaderías de sus chuletas han sido:

Carnicería Artesana Jose y Dani (Av. Pío XII, 18. Pamplona) – Ganadería: Mª Cristina Ripa (Ulzurrun)
Carnicería Artesana Jose y Dani (c/ Benjamín de Tudela 10. Pamplona)- Ganadería: Ganados Txomin
Carnicería Iparla  (Parque Erreniega 24. Zizur Mayor) – Ganadería: Mª Mercedes Garcia de Eulate (Viloria)
Chuleteros, Carnes selectas (C/ Concejo de Olaz, 10. Mendillorri) – Ganadería: El Escopar (Peralta)
Carnicería Argondoa – Zaraitzu (Parque de los Enamorados 7. Pamplona) – Ganadería: José Antonio Braco (Aspurz)
Carnicerías Juan Carlos (Vidángoz – Rochapea)        ES041403102764 SAT IBIRICU (SANTACARA)
La carnicería de Jose (c/ Concejo de Egüés 13. Mendillorri – Pamplona) – Irati Caminondo (Abaurrea Alta)
Carnicería Sanz Harategia (c/ Mayor 25. Puente la Reina) – Ganadería: Ibiricu (Santacara)
Carnicería Aranda (Av. Guipuzcoa, 36 bajo. Berriozar) – Ganadería: Félix Asiain (Goñi)
Carnicerías Iriguibel (c/ Las Eras 9. Villava) – Ganadería: Irati Caminondo (Abaurrea Alta)
Carnicería San Martín (Pasaje de Santiago s/n. Estella) – Ganadería: Ángel Jiménez (Cadreita)
Carnicería Iriguibel (c/ Portal 1. Huarte) – Ganadería: Francisco Javier Anzizu (Munarriz)
Carnicería Jesus&Jesus  (c/ Concejo de Egüés 16. Mendillorri – Pamplona) – Ganadería: David Elizondo (Orbaitzeta)
Carnicería Artesana Arilla (c/ Santa Engracia 2. Pamplona) – Ganadería: Salón Arozarena (Abaurrea Baja)
Carnicerías Juan Carlos (c/ Iñigo Arista 22. Pamplona) – Ganadería: Enrique Ganuza (Piedramillera)
Carnicería Irure (c/ Martín Azpilcueta 20. Pamplona) – Ganadería: Irati Caminondo (Abaurrea Alta)
Carnicería Manuel Mazo (c/ Pedro I, 25. Pamplona) – Ganadería: Vidal Auban (Esnotz)
Carnicería Miguéliz (Pasaleku, 3 bajo. Aoiz) – Ganadería: Alemán Goñi y Galarregui Elizagoyen (Gartzain)
Carnicería Ramón Garbalena (Avda. Barañain nº 18. Pamplona) – Ganadería: Ángel Jiménez (Cadreita)
Carnicería Eduardo Muguerza (c/ Gustavo de Maeztu 7. Estella) – Ganadería: Hnos. Zudaire

Miembros del jurado

  • El jurado estuvo formado por los siguientes miembros:
  • José Antonio Mendizábal, Catedrático de Producción Animal. UPNA
  • Iñaki Orcaray, Hamburguesería BiSisters y Ganadero
  • Miki Ayestarán, Presidente de Sociedad Gastronómica Napardi
  • Fermín Gorráiz, Presidente I.G.P. Ternera de Navarra y Ganadero
  • Josu Barberena, Gerente de Almameat
  • Patxi Goñi, Carnicero y antiguo Presidente Gremio de Carniceros de Navarra
  • Txomin Domínguez, Parrillero
  • Mikel Nazábal, Asesoramiento ganadero en INTIA
  • Patxi Aranguren, Secretario ejecutivo de ASPINA