Alberto Ederra regenta en el Mercado del Ensanche de Pamplona Carnicería Ederra, especializada en carnes saludables, sostenibles y de kilómetro 0 de ganadería extensiva. Es además experto en maduración, tema del que hemos charlado a fondo con él para conocer en qué consiste exactamente este tratamiento de la carne.

¿En qué consiste la maduración de la carne?

En Carnicería Ederra, la palabra maduración la empezamos a utilizar a partir de los 30-40 días después del sacrificio del animal, cuando ya se empieza a intensificar los sabores. Hasta esos 30-40 días lo llamamos “asentamiento de la carne”.

Respecto a en qué consiste la maduración, después del sacrificio del animal, del rigor mortis, lo que ocurre es que, los músculos, al no llegarles glucosa, se contraen, con lo que, si consumiéramos la carne en ese momento, nos encontraríamos con una textura dura y fibrosa. Por eso hay que someterla a este proceso de asentamiento, para que esas fibras musculares se vayan rompiendo a través de la acción continuada de los sistemas enzimáticos que destruyen la proteína dentro del músculo.

¿Y qué significa maduración extrema?

Nosotros denominamos maduración extrema a la carne que ya ha pasado por la fase de asentamiento y por la fase de maduración. Estamos hablando de carnes de más de 120 días en adelante, en la que el músculo no tiene agua pero mantiene sus jugos. Tiene una gran concentración de sabores, un alto índice de umami*.

¿Qué le aporta la maduración a la carne? ¿Qué diferencia hay entre unas maduraciones y otras?

La maduración en la carne nos ayuda a mejorar el producto, nos aporta terneza y potencia el sabor. Nosotros la diferenciamos en tres fases. Primero, el proceso de Asentamiento, que es hasta los 30-40 días, en los que se empiezan a romper las fibras musculares y, poco a poco, el músculo comienza a perder agua, y lo que hace este proceso es romper las fibras musculares para ablandarlo. Después, de 40 a 120 días que es el proceso de Maduración, en el que el músculo empieza a perder más agua y a potenciarse los sabores. Y por último, a partir de los 120 días es cuando lo denominamos Maduración extrema, que es cuando el músculo no tiene nada de agua pero mantiene los jugos y tiene muchísima concentración de sabores con alto índice de umami*.

¿Qué proceso conlleva? ¿Qué cuidados hay que tener? ¿Cuánto tiempo supone?

Para todos estos procesos hay una serie de condiciones a tener en cuenta: la raza del animal, la edad, la grasa y, fundamentalmente, la alimentación. Todo esto, eso sí, en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. Nosotros disponemos de una cámara únicamente para llevar estos procesos al pie de la letra.

“La maduración en la carne ayuda a mejorar el producto, aporta terneza y potencia los sabores”

¿Todas las carnes permiten maduración? ¿Por qué?

No, para nada. Lo primero hay que saber qué producto tenemos. A mí me gusta someter al proceso de asentamiento a todas las carnes por lo que he mencionado antes, para que rompan esas fibras musculares. Cada una en su justa medida, dependiendo de qué tipo de carne sea. Y ya, para llegar al proceso de maduración o de maduración extrema, nos tendríamos que ir a animales de vacuno, teniendo en cuenta lo que comentaba antes: la raza, la edad, la alimentación y la grasa. Por eso, para saber a qué proceso tenemos que someter a cada pieza, primero hay que conocer qué producto se tiene y cómo han sido cuidados esos animales.

En Carnicería Ederra nos gusta conocer el origen de las carnes y, por eso, trabajamos muchas de ellas directamente con ganaderos, para saber cómo han sido cuidados y alimentados esos animales. Así podremos saber hasta qué punto podemos madurar esa carne. Esa es la clave. Nunca elegimos animales de cebaderos en los que los animales están estabulados y se alimentan a base de piensos compuestos con correctores ya que cuando intentas hacer una maduración extrema no nos aportan nada porque la carne sabe a lo que ha comido el animal, a parte de que cogería mal sabor porque han estado mal alimentados.

Yo hasta ahora solo he conseguido maduraciones extremas con animales de raza rubia gallega. He llegado a vender carnes con más de un año de maduración extrema. A mucha gente le parecerá un disparate y se pensarán que eso es imposible, pero os puedo asegurar que es una auténtica delicatessen. En estos animales, con estas maduraciones conseguimos potenciar sabores a lo que ha comido el animal, por eso es fundamental que hayan sido cuidados como uno más en la familia y que su alimentación sea a base de pasto y cereal natural, principalmente maíz de cultivo propio. Suelen ser animales de aldeanos que tienen muy poco ganado y los miman mucho, por eso, el cuidado y la alimentación se notan en el resultado final. Por eso, cuando comemos esta carne con estos días, es de sabor dulce, porque sabe a maíz. Si los animales se alimentan a base de piensos compuestos de mala calidad, en vez de maduración extrema, sería putrefacción, la carne cogería mal sabor y lo único que haríamos sería empeorar el producto. Por eso es tan importante saber el origen del animal y principalmente que haya tenido una alimentación y ritmo de vida sano.

Con los animales pasa como con las personas: si nos alimentamos mal, van saliendo los males. De ahí la importancia que le damos al bienestar animal. Los animales tienen un proceso de crecimiento y de engorde lento y no podemos acelerar ese proceso a través de piensos porque luego eso se transmite a la carne.

Os animo a que vengáis a probar ese dulzor de la carne… Tengo clientes que dicen que se puede poner de postre- (se ríe). 

“Para saber a qué proceso tenemos que someter a cada pieza, primero hay que conocer muy bien qué producto se tiene y cómo han sido cuidados y alimentados esos animales. En Carnicería Ederra trabajamos muchas de nuestras carnes directamente con los ganaderos”.

¿Todos los cortes de carne permiten maduración? ¿Cuáles son los más valorados?

Los cortes que más maduración permiten son los más grandes, las piernas y los lomos y, principalmente, los lomos.

También estáis especializados en las carnes de ganadería extensiva. ¿Qué beneficios reporta que el ganado esté en libertad? ¿Y qué diferencia a la calidad de estas carnes?

Mis principios se basan en el bienestar animal, en la calidad, en la sostenibilidad y en la salud. La ganadería extensiva es la ganadería tradicional, la de toda la vida. Se basa principalmente en que los animales estén en libertad en extensiones de terreno suficientes para su manutención natural. Para ello, deben ser razas autóctonas. Su alimentación debe ser a base de pasto y cereal natural o piensos naturales sin transgenicos. Al estar en libertad, es más difícil que enfermen. Conseguiremos una carne de mucha más calidad y con la máxima garantía sanitaria, siendo así más respetuosos con el medio ambiente, ya que los ganaderos de este tipo de ganaderías fabrican sus propios forrajes y cereales y, como abono, utilizan el estiércol de las propias ganado, no produciendo apenas impacto medioambiental. De hecho, este tipo de ganadería nos ayuda a mantener los montes y previene incendios forestales. Todo esto tiene un coste mucho más elevado a la hora de criar un animal. Por eso, desde que abrí la carnicería tenía clara una cosa: que el precio es lo que menos me importa ahora mismo. Tiene que haber un equilibrio y acuerdo entre el ganadero y comprador. Yo con los ganaderos que trabajo, el precio lo ponen ellos. Si no fuera por ellos, no podríamos disfrutar de carnes de esta calidad. Hay que valorar sus horas de trabajo.

En Carnicería Ederra disponemos una amplia gama de carnes saludables, sostenibles, y de kilómetro 0. Procuramos que todas ellas sean de km0 pero también tenemos algunas que no lo son y son de grandísima calidad. Por eso, como os he comentado antes, el origen de las carnes es fundamental. Disponemos de Ternera de Aralar km0 , vaca rubia gallega de paisano “aldeano” , cerdo de caserío km0 , pollo de caserío km0 , pollo ecológico, cordero km0, conejo, codornices… Todo este tipo de carnes si que es cierto que no se las puede permitir todo el mundo ya que tienen un coste mas elevado pero al final al que le preocupa la calidad y su alimentación va en tu busca.

Mis principios se basan en el bienestar animal, en la calidad, en la sostenibilidad y en la salud. Defendemos la ganadería extensiva, que es la ganadería tradicional de toda la vida. Desde que abrí la carnicería tuve claro que el precio es lo que menos me importa, hay que valorar las horas de trabajo de nuestros ganaderos”.

¿Crees que la maduración es una moda o ha venido para quedarse?

Está demostrado los beneficios que aporta la maduración en la carne, eso está claro. Lo que sí es cierto es que, según qué maduraciones, no son para todos los públicos. Las maduraciones extremas que he mencionado antes son más exclusivas y no gustan a todo el mundo, pero la carne, asentarla unos días, yo creo que sí se quedará, ya que conseguimos mejorar mucho el producto.

*Umami: uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra fue acuñada por el profesos Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos Umai “delicioso” y “sabor”.