Santiago Moreno, gerente de Carnicería Los Porches en Ayegui y ganador de la pasada edición del Concurso Navarro de Chistorra, nos atendió amablemente para contarnos, entre otras cosas, cómo han ido las ventas del citado producto desde entonces. Charlamos en el Hotel Alhambra, donde, haciendo las veces de pinche del chef Javier Díaz, se presentó una deliciosa receta para inaugurar la edición online de este año.

¿Qué supuso el premio a nivel personal y profesional? ¿Cómo lo viviste?

Hace unos años nos presentamos por primera vez al concurso de chistorra y fue la suerte del principiante, porque quedamos finalistas, lo cual nos ayudó a seguir elaborando una buena chistorra con mucho mimo y, año tras año, seguir presentándonos para ver si conseguíamos ganar. En esta última edición del año 2019, al final conseguimos ser los galardonados. Es una satisfacción enorme en el tema personal porque es una respuesta a que algo estás haciendo bien, y en lo económico y laboral las ventas han aumentado muchísimo. Es un mundo, yo no pensaba que era tanto pero hay gente que se mueve muchísimo por comprar la chistorra ganadora del último año. Y luego una cosa lleva a la otra, porque va muy relacionado y esto sobre todo lo hemos notado en el tema de embutido. La gente piensa que si la chistorra ha sido la ganadora, el chorizo, la longaniza, la morcilla, el salchichón, también lo haces bueno y te compran también.

¿Desde cuándo te dedicas al negocio? ¿Cómo acabaste en el sector? ¿Vienes de familia con tradición en carnicería? Si lo elegiste tú ¿Qué te llevó a hacerlo?

En mi carnicería de Ayegui en abril hizo doce años y otros doce llevaba en Estella con mis padres. Unos veinticuatro, veinticinco años llevo de carnicero. Empecé tontamente. Yo estudié mi carrera de Gestión comercial y Marketing, me fui a Londres a estudiar inglés y, cuando volví, empecé a ayudar a mis padres y ahí me quedé.

Pensé en que, mientras me salía algo de lo mío, me quedaba echando una mano. Y ahí me quedé. Siempre mi padre me decía “Estudia para que no tengas que trabajar como nosotros”. Pero también ha cambiado mucho la cosa, y le digo que yo estoy encantado con mi trabajo. El único pero para la gente de fuera es que tienes que currar los sábados por la mañana, pero a mí, como llevo veinticinco años trabajando el fin de semana por la mañana, no me supone un gran esfuerzo. Sí que es verdad que cuando cae que el lunes es fiesta o una semana que el sábado es festivo, «sacas chispas» porque piensas en que tendrías más tiempo libre, en mi caso por ejemplo para andar en bici. Pero a mí  me parece un trabajo superagradecido. Hay gente que trabajan de carniceros y que no les gusta el trato con el cliente, que prefiere estar en el obrador. A mí me gustan las dos cosas, incluso igual me gusta más estar sirviendo y hablar con la gente que trabajando dentro.

“El trabajo en la carnicería ha cambiado mucho en unos años. La mayor pega que encuentra la gente es tener que trabajar los sábados por la mañana pero yo estoy encantado, de hecho servir y hablar con los clientes es una de las partes de mi trabajo que más me gustan”.

¿Cómo has aprendido a preparar la chistorra? ¿Se trata de una receta heredada? ¿Mantienes siempre la misma receta o pruebas cosas nuevas?

La base de la receta ha sido siempre la misma, luego le vas dando algún retoque: le quitas un poco de aquí, le metes un poco de allá, pero lo que es la base siempre es la misma. Sí que es verdad que llevo un año sin cambiarla (se ríe), a raíz de ganar he preferido esperar un poco, ya que así ha ido bien y siempre hay tiempo para cambiar y muchas veces hacemos cambios que apenas se notan. Un gramo más de sal, un gramo menos de ajo… Pero al final lo importante que hemos conseguido es que no repita la chistorra, que yo creo que es parte básica el quitar la guía del ajo y buscar el equilibrio para que no resalte. La mayoría de la gente nos dice que les resulta suave.

¿Cuánto se tarda en elaborar una chistorra?

Al final el carnicero artesano no es igual que el carnicero industrial. Yo tengo una maquinaria para amasar 35 kilos, entonces, cuando elaboro hago de 35 en 35. Si tengo mucha venta, algún día hago 70, que son dos más, pero entre preparar la carne, picarla, adobarla y llenar y luego limpiar la máquina, dos horas, dos horas y media no te quita nadie. Haces setenta, y no te cuesta cinco, te cuesta tres horas y media, porque la limpieza es la misma para veinticinco que para cincuenta que para ochenta.

¿Existe tradición en el consumo de chistorra en la zona de Tierra Estella?

Sí.La zona de Tierra Estella, la de Pamplona y la zona norte es zona de chistorra, más que la de la Ribera. Luego la chistorra es algo típico de tradición navarra, no hay en otro lado.

¿Cómo fue la repercusión tras ganar el concurso y cómo os habéis coordinado para las ventas extra?

Estamos el mismo personal que estábamos antes porque, al final, es una inyección económica importante, no te voy a decir lo contrario. Es lo que hablaba un día con un amigo, que me preguntaba, “Pero, ¿qué premio tiene ganar el concurso de chistorra?”. Económico cero, no me das por ejemplo 500 euros por ganarlo, pero, si te lo curras, y quieres trabajar, ganas, porque luego tiene su recompensa; cuando estás trabajando estás con el agobio a veces porque llevas horas y quieres terminar e irte a casa a descansar, pero, cuando ves los números dices, “Ha merecido la pena”.

Yo creo que lo he hecho bien, dentro del año que hemos vivido. Pero, como hablo con mi mujer, es un año que no puedes comparar con nada porque, al estar el COVID de por medio, ya es un año raro. Hemos vendido mucho por la chistorra porque los primeros seis meses no hubo COVID y se trabajó bien, pero luego nosotros en Ayegui hemos trabajado muchísimo porque todo el mundo estaba en su casa. A mí una cosa que me ha chocado mucho ha sido que, en marzo, abril, mayo, junio, y sobre todo de marzo a mayo, he vendido muchísima chuleta de vaca para hacer a la brasa, que siempre tengo, pero vendo más en verano. Y he vendido más de lo que los tres meses de verano, si lo comparo con otros años. ¿Por qué? Familias como mi mujer y yo, con los críos en casa, todos confinados, llegaba el domingo y, por hacer algo diferente y, como no gastabas en otra cosa, te compras dos chuletas y hacemos una barbacoa, y parece que rompes y haces algo. Eso muchísimo, aunque el resto de cosas también, pero las chuletas lo que más.

Luego también pasa que Ayegui es un pueblo joven, hay mucha gente que aquí viene solamente a dormir porque los niños comen en el colegio, los padres en el trabajo, y si no comen fuera de casa, tiran del tupper de los abuelos pero, con el confinamiento, la gente se puso a cocinar. Y lo bueno es que sigue la cosa.

A nosotros el confinamiento nos ha venido “bien” en el sentido de que la gente que a lo mejor no hacía compra de carne nunca, siguen y se van a quedar. Entonces, nos planteamos, ¿es la chistorra o es el COVID? Pues todo, un cúmulo de cosas. Pero luego yo hablo con proveedores y me dicen que hay carnicerías de todo, a las que egoístamente les ha venido muy bien porque han vendido muchísimo de todo, y otras que han ido a la baja.

“El concurso, aunque no tiene un premio monetario directo, supone una inyección económica importante; si te lo curras y quieres trabajar, ganas, porque luego tiene su recompensa y ves que merece la pena”.

Como este año no es posible celebrar el concurso y en su lugar se ha organizado un concurso online de recetas a base de chistorra, ¿qué receta nos podrías aportar o cuál es tu forma favorita de consumirla?

A mí, como hemos hablado antes con Javier Díaz, del Alhambra, lo que más me gusta a la hora de consumirla es, un par de huevos fritos con patatas y chistorra y, sobre todo, para almorzar los días de fiesta para mí es la bomba. Es la manera que más me gusta.

¿Es la chistorra un producto estacional o se vende todo el año con la misma intensidad?

No es estacional, es un producto además típico de nuestra zona que se vende todo el año, pero sí que igual en verano que hay más barbacoas y más cosas, se vende más. Lo que yo veo es que el 95% de la gente que va a comprar para una barbacoa, lleva chistorra y una loncha de tocino, y luego ya lleva el plato fuerte con las costillas de cerdo, cordero, chuleta, o muslo deshuesado. Pero, de aperitivo es la chistorra y el tocino fresco.

“Hemos aumentado las ventas en torno a un 7-8% y, aunque seguimos haciendo los mismos kilos que en octubre, dedicamos menos horas que antes a la elaboración. Al final es cuestión de ir cogiéndole la vuelta, ganas en soltura”.

¿Cómo están las ventas de chistorra en el establecimiento a día de hoy?

Nosotros hemos aumentado las ventas alrededor de un 7-8%, que es bastante, porque al final seguimos el mismo personal con la misma maquinaria. Le vas pillando la vuelta. Ahora seguimos haciendo los mismos kilos que en octubre del año pasado y veo que dedicamos menos horas que antes. Cuando yo abrí el establecimiento hace doce años, vendía menos de lo que vendo ahora y metía más horas. Supongo que es la soltura. Y con la chistorra ha pasado lo mismo, haces lo mismo que antes y le dedicas menos tiempo.