Embutidos Arrieta, ubicados en la localidad de Zubiri, se dedican a la elaboración de embutidos artesanos. Entre ellos, destaca el relleno, un producto típicamente navarro y cuya tradición comenzó por necesidad, como aprovechamiento de todos los recursos de las casas en épocas de escasez.

Hablamos con Mikel Arrieta, tercera generación al frente de la empresa familiar, que suma ya 60 años de historia, y quien amablemente y con su permanente sonrisa, nos explica algunos aspectos como el proceso de elaboración, las zonas de mayor consumo y otros datos interesantes de este preciado embutido.

Mikel Arrieta, que actualmente dirige la empresa junto a su hijo Haritz y su sobrino Íñigo, nos cuenta que su abuelo regentaba una tienda de ultramarinos enfrente de la actual ubicación: “Cuando éramos niños, tiró los establos e hizo una pequeña tienda y allí empecé a trabajar. “Hará unos 25 años empecé a pensar en hacernos fabricantes y poco a poco llegamos a grandes superficies comerciales y hostelería, salimos y fuimos aprendiendo. Somos un poco más artesanos que otros, y entramos en el mercado con salchichas, morcilla, relleno… Siempre estamos aprendiendo”. 

Para quienes no sepan qué es el relleno, empezamos explicando qué lleva este embutido. Se trata de un producto cocido al estilo de la morcilla y que en este caso lleva panceta, arroz y huevo como ingredientes principales y ajo, cebolla, perejil y azafrán. En cuanto a su elaboración, como bien nos explica Mikel, “Se cuece todo entre 25-30 minutos y se saca y se enfría. Se quita la piel y se fríe, no mucho, y se acompaña de sangrecilla, piperrada, tomate… Primero se cocería el arroz, que lleva azafrán y sale ya un poco tostado, se añade la panceta a cortes pequeños, el huevo y demás ingredientes y se pone a cocer”. 

Panceta, arroz, huevo, ajo, cebolla, perejil y azafrán constituyen los ingredientes básicos del relleno, un embutido típicamente navarro”
– Mikel Arrieta –

Un producto típico de la Cuenca de Pamplona

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Históricamente el relleno era un producto que se comía como entremés en las fiestas patronales de los pueblos. Además, según explica Mikel, “Había algunas casas donde se criaban gallinas y cerdos y, por necesidad, se aprovechaban todos los recursos”. Parece que ahí estaría el origen del relleno, en la utilización de esos ingredientes básicos con los que se contaba en los hogares y que daría lugar al apreciado embutido que hoy conocemos. 

Aunque su origen no era comercializarlo, se fue extendiendo por la zona de Pamplona y comarca. Villava por ejemplo es un sitio de mucha tradición de relleno. Ha pasado igual que con las morcillas, que antes solo se consumían en casa, pero luego se comercializaron. Llega a Tafalla, algo Estella y la Montaña, en la Ribera no hay tradición de consumirlo, y en Baztán elaboran una variante con tripa de cordero y huevo (Txuri eta beltz)”. 

En cuanto a su consumo, el relleno es un embutido que se come todo el año, y por tanto no está sujeto a una estacionalidad. Su manera de consumirlo, aunque en algunos sitios se asa, es típicamente frito en ruedas finas, como recuerda Mikel Arrieta, “sin llegar a tostarse, y acompañado de tomate, piperrada o sangrecilla”. 

Respecto al tema de asarlo, se hace principalmente por comodidad, en casos en que hay que servir a mucha gente. “Por ejemplo se ha hecho así alguna vez en el Txoko de carniceros porque estábamos tanta gente que resultaba difícil cocinarlo para tantas personas. Pero a mí como me gusta es frito”. 

Si hay que hablar de algún truco o secreto a la hora de elaborar un buen relleno, Mikel tiene claro que “Primero la materia prima: buen huevo, buena panceta, higiene por supuesto y ponerle cariño. El relleno cocerlo bien, estar muy pendiente, y las cantidades siempre las mismas. Trabajamos con un cerdo de la zona entre San Juan de Pie de Port y Bayona, el llamado “cerdo vasco”, que da una panceta muy compacta y muy buena”.

El entorno de Zubiri en el que se ubica Embutidos Arrieta se encuentra a mitad de camino entre Orreaga/Roncesvalles y Pamplona, una parada obligatoria en el Camino de Santiago. Lo que más llama la atención a los visitantes es la chistorra, la morcilla y , como reconoce Mikel “quizá el relleno es más particular”. Y es que el relleno “es una cosa muy nuestra. La chistorra sí sale pero el relleno se queda aquí. 

“Históricamente el relleno se consumía como entremés en las fiestas patronales de los pueblos. Después fue extendiéndose por diferentes áreas de la geografía navarra hasta nuestros días, cuyo consumo en muchas zonas es habitual”. 
– Mikel Arrieta –

Sin duda, una de las visitas curiosas que han recibido recientemente ha sido la del famoso cocinero Julius, que se acercó hasta Zubiri interesándose por su relleno para grabar un programa para Canal Cocina. 

Una producción que se mantiene

El relleno goza de buena salud. Y es que, aunque su producción no aumenta mucho, no se reduce y, en el caso del negocio familiar de Mikel, como reconoce, “siempre aumentamos un pelín la venta. Una opinión mía es que en muchos hogares, en la zona donde se consume, el relleno es la cena de un día. El que se acostumbra desde pequeño, luego lo consume habitualmente”- asegura. 

Con una producción diaria aproximada de unos 200 kilos de relleno, Mikel nos explicaba que actualmente, gracias a un sistema más moderno, van a empezar a elaborar el relleno en horno en vez de sumergirlo en agua, pasando a elaborar en tan solo 17-18 minutos. 

Esperamos que este cambio les traiga muy buenos resultados para que puedan seguir dando a conocer nuestro preciado relleno.