POR: Patxi Goñi, carnicero jubilado y expresidente del Gremio de Carniceros de Navarra.

INGREDIENTES

  • Un pollo de corral grande

  • 500g de carne picada (250g de carne de ternera y 250g de cerdo)

  • 1 pechuga de pollo

  • Cebolla

  • 250g de hongos

  • 2 filetes de foie

  • Una copa de cognac

  • Trufa de Metauten

  • Ciruelas

  • Sal y pimienta

Si quieres preparar esta receta, lo más fácil es que pidas a tu carnicero que te deshuese el pollo. Si te animas a hacerlo tú en casa, sigue estas instrucciones:

– Corta las alas.
– Abre el pollo de arriba a abajo teniendo cuidado de no romper el “culo” o bonete.
– Deshuesar el pollo separando la carne con las manos con cuidado. Es importante intentar separar la carne sin tocar la piel. Es muy importante que la mano nunca esté debajo del cuchillo para evitar accidentes.
– Por último no te olvides de quitar el hueso de la quilla.

Para el relleno.

Mezcla bien el picadillo con la cebolla previamente pochada para que luego no se note y nos aporte mucho más sabor. Añade los hongos y mézclalo bien. Cuando esté bien integrado salpimenta al gusto. Si te gusta puedes añadir al relleno una copa de cognac o de oporto.

Antes de rellenar el pollo sálalo un poco por dentro. Poco a poco vete rellenando con cuidado empezando por las alas y los muslos para que no queden huecos. Rellenalo, sin miedo, todo lo que nos quepa.

Corta en trocitos los dos rodajas de foie fresco y mézclalos con la carne dentro del pollo. Corta la trufa en láminas finas e introdúcela también.

Filetea la pechuga de pollo y colócala tapando la parte de atrás que no tiene carne para que quede mejor.

Cierra el pollo cosiéndolo con un hilo y átalo para que el resultado sea más vistoso.

Ásalo en el horno a 120º durante una hora o a 180º entre media hora y 45 minutos. En el horno puedes acompañarlo de cebolla, ciruelas secas, ajo y un chorro generoso de coñac, que nos servirán luego para hacer una salsa. Si tienes un termómetro, para comprobar que está hecho en su punto la temperatura del interior debe oscilar entre los 65-68ºC.

Cuando lo saques del horno déjalo enfriar un poco antes de partirlo para que no se rompa y acompáñalo de una salsa elaborada triturando la cebolla, ciruelas y ajo que lo acompañaban.