Alberto Jimenez, presidente de la Asociación de Elaboradores de Chistorra, ha reconocido el papel del Gremio de Carniceros durante todo el proceso. A la presentación han asistido también la Consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente de Gobierno de Navarra, Itziar Gómez, y la directora gerente de INTIA, Natalia Bellostas. 

Esta nueva marca colectiva, que nace con vocación de convertirse en IGP, reconoce la vinculación de este producto con nuestra tierra y entra a formar parte de Reyno Gourmet. Alberto Jimenez, ha destacado su origen vinculado a Navarra. “La historia nos recuerda que la presencia de la chistorra en la gastronomía navarra se remonta, al menos, a principios del S.XIX.” También ha destacado que se trata de “un producto muy vinculado a a nuestra comunidad, nuestras fiestas y nuestra gente”. 

La consejera, por su parte, ha destacado que “la obtención de la IGP supondrá un reconocimiento estratégico para la chistorra de Navarra que se convertirá en un producto de calidad a nivel europeo”.

Un largo proceso

Este camino comenzó en 2006, cuando la Asociación de productores de Chistorra y el Gremio de Carniceros de Navarra, en representación de las carnicerías, intentaron crear una marca de calidad para este producto. Este proyecto, se retoma en 2019, tras varios años de trabajo en los que se realizaron varios estudios impulsados por el Gremio de Carniceros y la Universidad Pública de Navarra.

Itziar Gomez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra

Hacia una IGP

Este año se ha aprobado el pliego de Condiciones que regulará la futura IGP, que ya ha iniciado su proceso en el registro europeo. El condicionado se ha desarrollado teniendo en cuenta los estándares sensoriales y parámetros físico-químicos de las chistorras presentadas a los concursos que cada año organiza el Gremio de Carniceros de Navarra, así como los estudios realizados por la UPNA y las analíticas desarrolladas a las empresas asociadas. En 2019 se reactivo este proyecto de la mano de INTIA. Natalia Bellostas ha explicado que“en INTIA conocemos bien los productos de calidad, puesto que somos la entidad acreditada para llevar el control y certificación de las marcas de calidad diferenciada de Navarra”.

Para que una chistorra quede amparada por la IGP debe respetar fielmente los ingredientes principales: carne y grasa de cerdo, pimentón, ajo y sal, y debe estar embutida en tripa natural de cordero o de colágeno. Además, las chistorras deberán presentar un aspecto cilíndrico uniforme, con un diámetro entre 17 y 25mm y color rojo uniforme. La chistorra debe tener un oreado mínimo de dos días. 

Más de un millón y medio de kilos vendidos

En 2021 la venta de chistorra de Navarra ha superado el millón y medio de kg.vendidos. Las empresas productoras asociadas (Embutidos Arbizu, Arrieta, El bordón, Galar, Goikoa, Hortanco, Leframa y Navarra de Embutidos) alcanzaron los 1,3 millones de kilos, mientras que desde las carnicerías, los carniceros vendieron más de 250.000 kilos de este producto.