Entrevista con María José Beriain, Catedrática de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), tras su participación como jurado en el XV Concurso Navarro de Chistorra: “Me he encontrado con un Gremio de Carniceros más fuerte, más organizado y vital y con más alegría para seguir con el programa de reivindicación de los productos cárnicos artesanos”. > 

Una edición más estás aquí como jurado. ¿Qué sensación, después del año tan delicado que hemos pasado todos, has tenido al volver a retomar este tipo de concursos?
He encontrado un Gremio de Carniceros y charcuteros más fuerte, más organizado, más vital, con más alegría para seguir un poco con todo el programa de reivindicar y potenciar los productos cárnicos, de carnicería, hechos con todo el cariño que requiere hacer desde el punto de vista de la artesanía, que son unos valores y unas cualidades que tienen los productos que se venden que no tiene nada que ver con otros que se venden en el mercado.

Un producto muy nuestro, siempre lo decimos, que hay que defender porque es también lo que nos define en Navarra, porque no hay otro lugar en España donde se elabore lo que es una chistorra. Has desarrollado estudios en profundidad sobre este producto. ¿En qué proceso están? ¿Qué conclusiones fundamentales podemos poner ahora mismo sobre la mesa?
Estos trabajos los iniciamos en colaboración con el Gremio de Carniceros, porque, si bien es cierto que nosotros desde la universidad ponemos la tecnología, los conocimientos y demás, sí nos vemos acompañados por ellos. Y esto ha sido un camino recorrido. Allí, con el primer concurso empezamos a tomar datos, continuamente año tras año íbamos viendo las puntuaciones de los jueces, ha habido años que también hemos realizado estudios con técnicas analíticas instrumentales, de manera que fuimos perfilando cuál era el tipo de chistorra que era, digamos, la de calidad y, en ese sentido, hemos ido viendo y teniendo un poco más de conocimientos, más información sobre ello edición tras edición. Luego llegó esta época del Covid, y también todo lo que es desde entonces la higiene, la salud… La salud está más marcada en todos nosotros, eso es cierto, pero también aparte las emociones, el vivir, el disfrutar de la vida, porque hemos visto cada uno de nosotros qué es lo importante en nuestras vidas. Y ahí están los alimentos y nuestros productos, los típicos de cada zona, y la chistorra es una de estas “joyas” que tenemos en Navarra.

“La salud está más marcada en todos nosotros tras la época del Covid, pero también las emociones, el vivir, el disfrutar de la vida, porque hemos visto cada uno de nosotros qué es lo importante en nuestras vidas. Y ahí están los alimentos y nuestros productos, los típicos de cada zona, y la chistorra es una de estas “joyas” que tenemos en Navarra”.
Mª JOSÉ BERIAIN –

La chistorra se crea, nace en Navarra en la cuenca de Pamplona, dentro del seno de estas matanzas que se hacían en casa para tener alimentos para el resto del año. Es un tipo de producto con unos ingredientes muy claros, todos lo sabemos, y que fue poco a poco perfilándose. ¿Qué ocurre? Que con el tiempo, el consumidor va pidiendo otro tipo de productos, y eso es lo que hace el carnicero de buen hacer, ir adaptándose. Entonces, hemos visto, a lo largo del tiempo, en función de las exigencias de los consumidores, algunos cambios. Pero es cierto que el perfil de la chistorra buena, de calidad, se mantiene muy ligada a su fórmula, digamos que es esa mezcla de ingredientes naturales con esa gelificación preliminar del producto en esa tripa embutida a su vez en esa tripa natural con esa textura, con esa proporción de ingredientes con un sabor muy equilibrado a ajo y pimentón y con un retrogusto que perdura y que es muy agradable para incorporar en nuestra dieta. Al tratarse de un alimento energético, con un contenido en grasa bastante alto -necesario para una dieta equilibrada, en su justa medida hay que meterlos- a eso además hay que añadirle que es además muy placentero, porque tiene mucho sabor. Y además me gustaría destacar otros valores muy importantes.

Por un lado, su valor histórico, muy enraizado en nuestra cultura gastronómica, y por otro es un producto muy interesante, muy bueno para la venta directa del carnicero, de modo que ahí descubrimos una componente importante de sostenibilidad económica y social. Este tipo de producto tal y como lo elaboran los carniceros, va directamente del proveedor de las carnes , luego el carnicero-charcutero lo elabora y se vende. Ahí no hay transporte, no hay unos gastos en etiquetado, en plásticos, gastos energéticos… en todo lo que conlleva una cadena alimentaria para la venta a una distancia mayor. Esto, indudablemente está determinando un enorme valor sostenible en este tipo de producto que no lo tienen otros productos empaquetados que vienen por otros canales de distribución y comercialización.

La chistorra tiene un gran valor histórico, muy enraizado en nuestra gastronomía, y es un producto muy interesante desde el punto de vista de la sostenibilidad económica y social. Se trata de un producto que el carnicero elabora directamente del proveedor de las carnes y lo vende. No hay transportes ni gastos de etiquetado en plásticos o energéticos”
Mª JOSÉ BERIAIN –

¿De alguna forma entonces estamos repensando nuestra sociedad? ¿Este tipo de acontecimientos hacen que caigamos en la cuenta de ciertas cosas?
Exacto. Hay que hacer un llamamiento; son productos que apenas pasa el tiempo entre que con las materias primas con ese cariño, esa sabiduría, ese conocimiento del buen hacer, un producto artesano y de una trayectoria histórica con un enorme valor, realiza un producto como la chistorra y directamente se vende. Analicemos ahora que ya se están realizando las calculadoras de impacto ambiental, huella hídrica, etcétera, cuál podría ser un producto que tiene una venta tan directa tan rápida. Un valor sostenible indudable es el que tiene este producto, y eso también hay que reivindicarlo. 

¿Cómo has visto, desde tu punto de vista, la unanimidad a la hora de puntuar las chistorras que habéis probado? ¿Cómo ha estado este año? ¿Ha habido matices, diferencias reseñables entre unas y otras?
Indudablemente, año tras año, es algo que vamos viendo en los resultados de los jueces, que como bien han dicho, tienen distintos perfiles profesionales, pero esto también lo hemos estudiado en los trabajos desarrollados. ¿Cómo influye que una persona se dedique profesionalmente a un sector o a otro, al sector periodístico, al industrial…, en cuanto a su valoración? Y efectivamente sí que hay cierta influencia, pero no importa, porque el efecto que tiene a la hora de perfilar la mejor chistorra, no afecta en esto, porque al final el valor, la evaluación, la nota final está claramente definida con base en todos esos atributos que constituyen esa ficha sensorial para analizarlos , y que por otra parte, como ya hemos venido comentando, es una metodología, una técnica de análisis y evaluación que se ha publicado en una revista internacional inglesa de alto impacto y que ha sido valorado en *revisores por pares, de una manera totalmente objetiva y por tanto es una metodología totalmente avalada. Y esa unanimidad, ese valor que tiene la metodología está clarísimamente demostrada y estudiada.

*método complejo y riguroso, ampliamente aceptado por los investigadores, cuyo propósito es evaluar la calidad y garantizar la confiabilidad, integridad y consistencia de las publicaciones académicas para ser aceptada su publicación en una revista.