Seguro que has escuchado en más de una ocasión eso de que “A cada cerdo le llega su San Martín”,  expresión popular que hace referencia a que cada cual recibirá en su momento la respuesta por los actos cometidos. Y precisamente la festividad de San Martín se celebra cada 11 de noviembre en honor de San Martín de Tous, que es cuando tiene lugar la matanza o matacía del cerdo.

La frase alude a los cerdos que, después de haber estado todo el año siendo cebados por sus amos, llegada la época de la matanza, se acaba con ellos cumpliéndose su destino: engordar para morir.

Fecha señalada en muchos pueblos de nuestra geografía nacional, hoy está cayendo en desuso. Sin embargo, hace unos años, rara era la casa donde no se hacía la matanza, todo un acontecimiento que reunía a familiares y vecinos. Una festividad que anunciaba los primeros fríos del año, idóneos para la curación de los embutidos y carnes del cerdo.

Cerdos en la dehesa extremeña

Tradición con arraigo en algunas zonas rurales

La matanza tradicional era una de las actividades más importantes del invierno en el medio rural. Su importancia radica principalmente en el aporte energético anual que suponía para la despensa familiar, además de marcar el inicio de la hibernación en el calendario.

Con la llegada de la mecanización y modernización al campo, unido a la creciente despoblación de las zonas rurales,  se han perdido gran parte de las tradiciones ancestrales de nuestros mayores. La matanza  que se conserva en algunos pueblos rurales mantiene todavía más si cabe su valor, no solo por lo que conlleva la transmisión de un hacer y tradición de nuestro patrimonio gastronómico, sino porque se trata de unos pocos reductos en los que aún se mantiene ese trabajo colectivo que durante tanto tiempo se practicó en muchos pueblos de España.

Como decíamos, el día de la matanza era muy esperado por familiares, vecinos y amigos. Y es que se celebraba una auténtica fiesta que terminaba en almuerzo, además de tratarse de un ejercicio de solidaridad donde unos ayudaban a otros.

No faltaban los rituales en esta celebración. Así, con la llegada del frío, que generalmente tenía lugar a comienzos de noviembre, se empezaba a planificar la matanza con luna menguante y en un día sin viento, ya que se consideraba que eran las condiciones más propicias para que las carnes se conservaran en óptimas condiciones hasta su consumo-hoy los frigoríficos han solventado esto-.

“Del cerdo hasta los andares”

En cuanto al proceso de la matanza, es duro y requiere de la participación y colaboración de muchas personas: primero hay que matar al cerdo, quemar después su piel para retirar los pelos y recoger la sangre para elaborar las morcillas. Mientras tanto, se envían las muestras al veterinario, que certifica que el cerdo está en buen estado y es apto para su consumo.

Después se corta la carne, se separan jamones, lomos, costillas, solomillos y partes más nobles. El resto se aprovecha para picar para hacer chorizos, salchichones y otros productos. Incluso, durante su curado, pueden utilizarse técnicas como el ahumado o el oreo al fresco de noviembre.

Una vez en su punto de curación, los chorizos se pueden guardar en orzas con aceite para su conservación durante todo el año. Y es que, ya se sabe, del cerdo se aprovecha todo, desde las orejas hasta las pezuñas…

A modo de curiosidad, en algunas regiones se sacan los sesos, que normalmente se consumen rebozados, mientras que la manteca se utiliza para conservar el lomo y los chorizos. La lengua por su parte se adoba y se guarda en sal, para comerla el martes de carnaval.

Otra costumbre que había en algunos pueblos era dejar a los niños que asasen al fuego las orejas y el rabo el mismo día de la matanza. Finalmente, en algunos lugares como la localidad cántabra de San Miguel de Aguayo, la noche de la matanza había tradición de cenar una sopa con el caldo de cocer las morcillas acompañado con pan en rebanadas o un arroz con embutido y la morcilla recién cocida.

selección de embutidos

Con todas las garantías sanitarias

Antiguamente la actividad de la matanza no estaba regulada. Sin embargo, hoy es necesario contar con un permiso para poder llevarla a cabo, además de la presencia de un veterinario que pueda certificar la garantía de esa carne.

A día de hoy el desollado público está prohibido por ley lo que, junto al cambio general de mentalidad, ha propiciado la reinvención de la fiesta, de manera que el cerdo se sacrifica en el matadero bajo los estrictos estándares del sector y queda como parte del espectáculo la vertiente gastronómica y artesanal de esta tradición.