El año en el que nuestro asociado Manolo Mazo cumple 65 años y, a las puertas de su jubilación, hablamos con él para que nos cuente cómo ha transcurrido todo este tiempo de profesión, así como qué evolución ha tenido el GCN, donde, desde el primer momento, ha estado muy involucrado. Y es que Manolo ha sido una pieza fundamental para el Gremio, tanto en sus actividades como profesor, voluntario durante todos los años del Concurso Navarro de Chistorra, como en el proceso de desarrollo del Txoko del Carnicero. 

¿Cómo te introdujiste en el mundo de la carnicería? 
En el año 70 estaba la figura del aprendiz, y así es como empecé a trabajar hasta hoy, 51 años después. Tras tantísimos años se pasa rápido. Yo creo que, cuantas más cosas buenas te ocurren y, pese a las vicisitudes que todos tenemos en la vida, se pasa rápido. Es la trayectoria de una vida intensa y, por supuesto, rodeado de una buena familia. Ahora que dios me de salud.

Has estado presente a lo largo del desarrollo del Gremio del Carnicero. ¿Cómo recuerdas todo este tiempo? ¿por qué decides asociarte y participar? 
Decido asociarme por necesidades físicas en cuanto a que el Gremio nos ha dado una cobertura a nivel legal de cara a las relaciones con las instituciones. Hemos vivido muchos cambios, el IVA, las declaraciones… El GCN nos ha dado cancha y tramitado las cosas. De alguna manera, nos ha puesto a todos los carniceros en Europa. En general nadie sabíamos hacer la o con un canuto, salvo deshuesar (ríe). Luego ya en los 90 empezamos a ver que había que tener otra formación, mejorar a todos los niveles. Ahí, junto con otros compañeros, me hice formador. 

“El Gremio nos ha dado cancha y tramitado todas las cosas. De alguna manera, nos ha puesto a todos los carniceros en Europa, enseñándonos la importancia de la formación y la mejora continua”
Manolo Mazo –

¿Qué te ha supuesto personal y profesionalmente? ¿Crees que es importante pertenecer a una asociación gremial?
¿por qué?
Como dice el GCN, “La unión hace la fuerza”. Fuerza a nivel sector, conocimientos, formación. Ahí hemos agrupado a más de 400 agremiados. Esto significa que hemos avanzado conforme se veían los avances en Europa. Entrar en una carnicería de Pamplona y en una boutique de París, igual me quedaría con una de aquí. Cada vez hacemos las cosas mejor: presencia en redes sociales, el tema elaborados… El auge de las carnicerías empezó un poco con Juan Ramón Burguete.

La evolución del comercio pequeño, pese a las grandes superficies, que en los últimos 25 años se han multiplicado por 5, ha sido buena, estamos casi todos. Si miras la estadística de los cierres en relación con ultramarinos, ferreterías, droguerías, hemos aguantado el tirón gracias a la formación. 

A mis hijos siempre les he dicho que se formen. Es indispensable a todos los niveles. Si mi primer oficial que tuve en el año 70 levantase la cabeza y viese nuestro mostrador diría “Esto qué es”, cosa que, a día de hoy, es lo más normal. Vamos con las demandas del público adaptándonos rápido.

Como participante activo y socio fundador del Gremio, ¿crees que se han cumplido las expectativas y objetivos?  
En el Gremio, tal como lo conocemos ahora con esta sede tan importante a nivel asesoría y aula de conocimiento, se nos ha quedado un poco infrautilizada por falta de más apoyo institucional. Existe formación para los inicios, para aprendices… Pero para cuando se puedan desarrollar todos los conocimientos adquiridos, eso se consigue a base de muchas horas en carnicería. 

La figura del aprendiz tal y como se daba a toda mi generación se aprendía a base de practicar. Esto en cuanto a las expectativas de formación, porque las demás considero que sí se han cumplido; me refiero a esa infrautilización de las instalaciones como tal, con el handicap del valor de la materia prima en nuestro trabajo. El hecho de que, si luego tienes que pagar tú para seguir enseñando, es un poco el problema con el que se encuentra nuestro sector. Es decir, el material de nuestra formación es muy caro porque no tiene recuperación (una pata de ternera vale 500 euros), a diferencia de otro tipo de sectores donde, por ejemplo, un carburador puede pasar por muchas manos, reutilizarse.  A la figura del aprendiz de antaño le ibas enseñando con otro coste, en definitiva. Por eso creo que las instituciones tenían que haber hecho más en este sentido. 

Manolo mazo en su carnicería

¿Qué proyectos del Gremio te parecen más interesantes?
En general se puede destacar el no descansar en cuanto a la formación del sector. El acceso a las nuevas tecnologías… Me enseñaron a utilizar el correo electrónico en 2004, aprendí el programa de contabilidad, el tema de los elaborados, la higiene, la seguridad en el trabajo… Respecto a los proyectos, me parece que hay que seguir en la línea del auge de la formación, y que, quienes se forman como base, tengan más conocimientos, sobre todo de la parte práctica. Las cadenas de frío el almacenamiento, el corte… Que sepan todo este tipo de cosas. 

¿Qué cambios fundamentales has observado en el GCN a lo largo de todos estos años?
Creo recordar que estoy en el Gremio desde el 78-79 y, lo que antes era más un sitio donde ibas a encargar cosas como las etiquetas para el chorizo o la chistorra, ha pasado a ser mucho más que una gestoría para los carniceros. Abres una carnicería y te dicen todo lo que necesitas. Un lugar donde se caracterizan por la seriedad en las gestiones, donde telemáticamente te atienden, son resolutivos por mail y teléfono, dominan las tecnologías y se desarrollan proyectos que ponen en valor nuestro sector. 

Has tenido la oportunidad de formarte como formador en Madrid a través del Gremio. A nivel personal y profesional, ¿cómo modificaste la forma de trabajar la carne a raíz de este aprendizaje? ¿O qué técnicas o herramientas valiosas has podido aplicar fruto de ello?
Sí. Estuve durante un año con un compañero yendo cada dos fines de semana. Y además coincidí con otros profesionales de otras comunidades autónomas, además de franceses, italianos, daneses… Destacaría el cuidado, la higiene con la carne, el mantenimiento de los productos, las cadenas de frío, pequeños conocimientos industriales, lo que enriquece a nuestro organismo y lo que le perjudica… Tanto las técnicas como las herramientas, que es básicamente el cuchillo. Para hacer ciertos elaborados, a nivel artesano, no necesitas mucho más que un cuchillo, a diferencia de otras elaboraciones industriales. 

“La evolución del comercio pequeño, pese a las grandes superficies, que se han multiplicado por 5 en los últimos 25 años, ha sido buena. Estamos casi todos y hemos aguantado el tirón gracias a la formación”.
– Manolo Mazo –

¿Cómo crees que evolucionará el sector? En tu caso, tus hijos no recogerán el testigo de la carnicería. ¿Cómo ves el tema del relevo generacional?
Desde la perspectiva de la sucesión o continuidad, todavía estamos en un momento de ciertas inquietudes en gente relativamente joven. El abandono del sector sería peligroso. Ahora mismo, yo soy un enamorado de mi negocio y de mi trabajo sobre todo. Si volviera a nacer, volvería a ser carnicero. 

Desde el Gremio es importante desarrollar un poco más de formación para darle un atractivo económico. Al final la tendencia sería no tener que trabajar tantas horas como se hacía antiguamente, sino a horarios más cortos y más rentables. Con un buen plan de gestión se puede trabajar menos horas y que sea atractivo económicamente.

Eres colaborador habitual del GCN: profesor, voluntario de las diferentes ediciones del Concurso Navarro de Chistorra… ¿Cómo ha resultado esta experiencia a lo largo de los años?
Es una cosa que no funciona sin voluntarios. El antiguo presidente, Juanra, tenía mucho carisma e íbamos con él casi a toque de corneta. Tenía mucho poder de convocatoria y era corporativo al 100%. A día de hoy el gerente trabaja con el beneplácito de la junta y está todo más profesionalizado. 

“Si volviera a nacer, volvería a ser carnicero. Soy un enamorado de mi negocio y de mi trabajo sobre todo”. 
– Manolo Mazo –

 ¿Piensas seguir dedicándote a la enseñanza una vez eches el cierre a la persiana de la carnicería? ¿A qué tienes pensado dedicar tu tiempo?
Ahora, si el Gremio puede pensar que me necesita, ahí estaré para cosas puntuales o para el tratamiento específico de algún producto, pero quiero recrearme en mis propias aficiones, en otros contextos, con mi familia, mis nietos… 

¿Un recuerdo imborrable de todos estos años que quieras compartir?
Tengo tantos y tan buenos que es difícil quedarme con uno solo, pero uno de los que me hacen recordar cosas es cuando vienen a mi carnicería los nietos de mis clientes. Que sepan cómo me llamo, que me pidan jamón (risas). Los clientes son casi como de mi familia, me siguen desde mis inicios en la calle Paulino Caballero, desde hace 45 años. Clientes de tres generaciones que me vienen a comprar. Y, en cuanto al Gremio, hemos pasado tan buenos ratos en las colaboraciones con el día de la chistorra y esas excursiones que solíamos hacer por el Día del Gremio.