Ya están aquí. Las fechas navideñas han llegado y es tiempo de pensar en menús para celebrar tan señalados días. En cuatro carnicerías navarras llevan varias semanas preparando pedidos y productos para que todo esté listo para sus clientes.

Hablamos con Dani Lizarazu, de Carnicería Jose y Dani, con establecimientos en diferentes puntos de Pamplona, Javier Pina, de Carnicería Esarte, ubicado en el Valle de Baztán, Juankar Sanz, que regenta en Puente la Reina Carnicería Sanz, y Susana Recasens, cuyo establecimiento, Carnicería Recasens, está ubicado en Tudela. Nos cuentan, entre otras cosas, qué productos son los más demandados estos días, además de las especialidades de la casa y los productos típicos de la tierra que no pueden faltar en la mesa.

Dani Lizarazu
CARNICERÍA JOSÉ Y DANI

Las Navidades están a la vuelta de la esquina, ¿cómo os preparáis para hacer frente a los pedidos en estas fechas? ¿De qué manera os coordináis en la carnicería? 

Preparamos un libro con nombre de cliente, apellido, teléfono, número de pedido y cuándo lo va a pasar a recoger un día o dos antes. Este año además hemos preparado un descuento si hacían las compras con antelación. Como todo el mundo quiere a última hora, si vienen antes de x fecha, se hacía un descuento. No ha triunfado de momento porque el cliente quiere todo fresco, no congelar. Pero hemos dado la opción. Aún queda, veremos. La gente está esperando…

Tenemos un obrador propio: hacemos pulardas rellenas con picadillo, orejones, ciruelas, piñones…, fritos, corderos asados confitados a baja temperatura, que solo necesitan calentar, dorar y ya están listos.

Pero este año la gente aún está reacia a adelantar pedidos, porque no saben cuántos se reunirán todavía…

¿Empezáis a preparar los productos con bastante antelación? ¿Y los clientes? ¿Son más o menos previsores, o se lo toman con calma y dejan cosas para última hora?

Solomillos, corderos y demás, los recibo el 21 para el 24. Otra cosa son los elaborados, el asado o el pasteurizado. Los fritos también, los preparamos para el 20-21 de diciembre, aunque luego les das de cuatro a seis días de caducidad. El día fuerte de venta es el 23 de diciembre.

Hay de todo. He hecho una oferta de cordero durante 10 días y la gente lo ha cogido y lo congelará para Navidad. Aunque, lo que más se quiere es venir el 23, con el peso y características que quieren, y cogerlo fresco. Eso es lo que más se demanda, todo específico y en el momento.

¿La gente es previsora? Hay gente que sí, pero parece que en Navidad se quiere todo del momento. Lo más comentado es: “No sé cuántos nos vamos a juntar”. Previsión este año poca, estamos en una situación de incertidumbre.

¿Qué especialidades preparáis en estas fechas? ¿Ha ido cambiando lo que se demanda con el paso del tiempo? Si es así, ¿qué se demanda ahora que antes no?

Los productos estrella son el cordero, el solomillo, el gorrín y el cabrito. Luego pulardas y pollo relleno, lomo de cerdo ibérico relleno y asado, vieiras para gratinar, fritos y, todas las Navidades,  intentamos sacar un frito nuevo. Este año hicimos con dátiles, verduras confitadas…

Y también el paté se vende mucho, especialmente el de bloc.

Yo creo que siempre, y mira que llevamos años con el obrador, los productos preferidos son esos. Cierto es que lo elaborado también gusta. Esas cosas son para coger, calentar y comer. Se sigue cocinando, pero también empezamos haciendo 30 pulardas, y este año igual hay 15 más. Cada vez se fían más de lo nuevo. Pero lo otro sigue siendo inamovible.

¿Algún producto ha dejado de venderse o gozar del éxito que hace unos años? ¿A qué crees que es debido?

Para mí, igual es más personal, lo que son los fiambres típicos de Navidad, sí que ha bajado, por lo menos en mi experiencia se está dejando de ver. Esto va por barrios. Es un producto que es muy caro, se vende, pero siempre te sobra. De las carnes no, siguen siendo las estrellas.

¿Qué recomendariais vosotros a vuestros clientes?

Yo creo que en Navidad lo único que podemos hacer es asesorar por cantidad, no por lo que van a comer. Es lo mejor que podemos hacer los carniceros. Se trata de calcular tanto por persona. Tenemos que asesorar sin obligar, darles indicaciones de cómo hacerlo para sacar el máximo partido. Estas fechas hay que cuidar esto al máximo, que se vayan convencidos y contentos. Recomendar sí, pero dentro de lo que quieran. Información, la que quieran, que para esto estamos. Les ayudamos a decidir, lo mejor que podemos hacer es ser honestos.

¿Hay algún producto típico de la zona, sea carne o no, que se consuma en la zona en estas fechas?

En mi casa siempre ha sido el cardo y las lechezuelas encebolladas que hacía mi madre. Es la época y, en Navidad, en casa no falla. Y mi padre también la sopa de ajo. Y el cordero, que siempre hemos asociado a estas fechas. Mi suegro siempre dice que le gusta ese olor en casa en estas fechas…

¿Qué coméis y cenáis en estos días navideños en vuestra casa? ¿Cómo se celebran las fechas en una familia carnicera?

Cordero, aunque, no te voy a engañar, porque, llego tan cansado de trabajar, que picoteo, no tengo mucho hambre. En casa, con mi madre siempre ha sido el solomillo y el cordero de leche. Y yo en mi casa, unos fritos para mis hijos y una sopa de pescado. El postre, una buena goxua (de Larramendi, en Burlada), o unas milhojas que compro en Baráñain que las hacen en el momento.

Javier Pina Esarte
CARNICERÍA ESARTE (Elizondo)

Las Navidades están a la vuelta de la esquina, ¿cómo os preparáis para hacer frente a los pedidos en estas fechas? ¿De qué manera os coordináis en la carnicería? 

Solemos hacer algo de previsión para estos días, aunque no siempre es fácil acertar. En cuanto a la coordinación, lo que hacemos es repartirnos el trabajo. Un trabajador se ocupa de la preparación de los corderos, según cómo lo haya pedido el cliente, otro de los solomillos, y otro de las chuletas.

¿Empezáis a preparar los productos con bastante antelación? ¿Y los clientes? ¿Son más o menos previsores, o se lo toman con calma y dejan cosas para última hora?

Los productos que así lo permitan, como los congelados, los empezamos a preparas 15 días antes de la Navidad. En cuanto al producto fresco, lo hacemos a última hora. Supone más trabajo en ese momento, pero pensamos que es la mejor manera de atender a nuestros clientes y que estos queden satisfechos.

Los clientes normalmente son bastante previsores. Siempre hay alguno que espera a última hora, pero son los menos.

¿Qué especialidades preparáis en estas fechas? ¿Ha ido cambiando lo que se demanda con el paso del tiempo? Si es así, ¿qué se demanda ahora que antes no?

Lo que más se consume en estas fechas es el cordero, el solomillo y la txuleta. La verdad es que con el paso del tiempo no han cambiado mucho las costumbres, la gente opta por un menú tradicional en la mayoría de los casos. Sí que es verdad que hay quienes escogen poner en los entrantes el
*“txuri eta beltz”, plato muy típico en nuestra zona y que notamos que está gozando de mucho éxito.

¿Algún producto ha dejado de venderse o gozar del éxito que hace unos años? ¿A qué crees que es debido?

No hemos notado que algo haya dejado de venderse, será que la gente es muy tradicional en esta zona.

¿Qué recomendariais vosotros a vuestros clientes?

Nosotros, como recomendación, les decimos que cualquiera de las opciones (cordero, solomillo o txuleta) les va a salir bien y van a triunfar.

¿Hay algún producto típico de la zona, sea carne o no, que se consuma en la zona en estas fechas?

Como he comentado, el “txuri eta beltz” está teniendo mucho éxito y está entrando en los menús navideños.

¿Qué coméis y cenáis en estos días navideños en vuestra casa? ¿Cómo se celebran las fechas en una familia carnicera?

En mi casa, a lo largo del año, consumimos bastante carne y nos gusta, pero estas fiestas que nos juntamos con la familia (este año es un poco raro y ya veremos…) y, para cambiar un poco, solemos comer pescado. La verdad es que las celebramos con gusto, porque son días de mucho trabajo y, cuando llegas a casa, apetece relajarte, comer a gusto y disfrutar.

* El “Txuri  ta  beltz” es un plato típico del Valle de Baztan. Consta de dos partes, el “txuri” (blanco), una morcilla de cordero; y el “beltz” (negro), una mezcla de sangrecilla y cebolla. El “txuri” se compone de tripas de cordero, perejil, ajo, sal y harina.

Juancar Sanz
CARNICERÍA SANZ (Puente la Reina)

Las Navidades están a la vuelta de la esquina, ¿cómo os preparáis para hacer frente a los pedidos en estas fechas? ¿De qué manera os coordináis en la carnicería? 

Desde últimos de noviembre nos ponemos en “modo navideño” con las compras de los productos especiales que vas a tener esos días y pensando en los productos elaborados que vamos a ofrecer. Comenzamos a recoger encargos en un cuaderno de uso exclusivo para estas fechas para un mayor orden a la hora de encargar a nuestros proveedores ciertos productos y para la posterior preparación de pedidos.

¿Empezáis a preparar los productos con bastante antelación? ¿Y los clientes? ¿Son más o menos previsores, o se lo toman con calma y dejan cosas para última hora?

Normalmente todos los productos se elaboran en la última semana, ya que son productos frescos y no podemos adelantar su preparación. Sí que durante el mes de diciembre elaboramos ciertas carnes rellenas para que el cliente pueda realizar su compra antes y congelarlo para la Navidad.

La inmensa mayoría encarga con 1 ó 2 semanas de antelación, aunque siempre hay quien espera a ver qué tienes preparado el 23 o 24. Nadie se queda sin un producto rico para estas fechas.

 

¿Qué especialidades preparáis en estas fechas? ¿Ha ido cambiando lo que se demanda con el paso del tiempo? Si es así, ¿qué se demanda ahora que antes no?

Realizamos diversos tipos de elaborados con todas las carnes con las que trabajamos durante el año, pero les damos un valor añadido rellenándolas de materias primas que hacen del elaborado un producto gourmet. El producto más demandado es el solomillo y, quizás, los productos que elaboramos han venido a desbancar en parte al cordero o al gorrín asado.

¿Algún producto ha dejado de venderse o gozar del éxito que hace unos años? ¿A qué crees que es debido?

El cordero es sin duda el que más ha notado ese descenso de consumo. A las generaciones más jóvenes no les termina de enganchar, y eso que es una carne muy rica nutricionalmente hablando y que permite una gran variedad de cocinados.

¿Qué recomendariais vosotros a vuestros clientes?

La verdad es que este año nos está costando más de un dolor de cabeza debido a la situación que estamos viviendo… Creo que podemos ofrecer diferentes soluciones dependiendo de los comensales. Elaborados para 1 o hasta 8 personas y, por supuesto, raciones de entrecot o solomillo de ternera de Navarra. Para los más carnívoros tendremos buenas chuletas de vaca nacional y de importación.

¿Hay algún producto típico de la zona, sea carne o no, que se consuma en la zona en estas fechas?

En carnes, los cortes más nobles de ternera de Navarra como solomillo o entrecot son los más demandados. El cordero lechal DO Navarra y el gorrín Pio Navarro siguen entre las opciones favoritas. Otros productos que se consumen mucho son las delicatessen de importación como bloc de foie, salmón noruego o quesos cremosos.

¿Qué coméis y cenáis en estos días navideños en vuestra casa? ¿Cómo se celebran las fechas en una familia carnicera?

Ponemos unos entrantes variados, un plato de jamón rico, unos fritos y después el plato principal. La cena del 24 suele ser de pescado y la comida del 25 de cordero asado o chuleta. Este  año tal vez el menú sea diferente, ya que la situación lo requiere por número de comensales. ¡Mucha salud para todo el mundo!

Susana Recasens
CARNICERÍA RECASENS (Tudela)

Las Navidades están a la vuelta de la esquina, ¿cómo os preparáis para hacer frente a los pedidos en estas fechas? ¿De qué manera os coordináis en la carnicería? 

Cuando se van acercando las Navidades, el ritmo de trabajo se acelera. A la marcha normal del trabajo se añaden los preparativos que algunos clientes hacen para no verse agobiados a última hora. El trabajo se solventa alterando el ritmo de fabricación en el obrador de embutidos curados y de jamones, para dar prioridad a los encargos y venta directa de la carnicería.

¿Empezáis a preparar los productos con bastante antelación? ¿Y los clientes? ¿Son más o menos previsores, o se lo toman con calma y dejan cosas para última hora?

Todos nuestros pedidos son ejecutados en el momento previo a ser servidos. El trabajo fuerte viene siendo hasta ahora, la semana anterior a Nochebuena y a Nochevieja. Esos días se duerme muy poco para poder realizar la tarea.
En general, los clientes, son previsores para encargar. Cada día vamos cogiendo más pedidos y nos da un poco de juego para solicitar el producto a los ganaderos. Y, si el cliente hace el encargo con antelación, para su congelación en casa, le ayudamos poniéndoselo al vacío.

¿Qué especialidades preparáis en estas fechas? ¿Ha ido cambiando lo que se demanda con el paso del tiempo? Si es así, ¿qué se demanda ahora que antes no?

Se prepara para la venta abundante lechal, cabrito, gorrín, entrecot, chuletón y solomillo de ternera. Además de pavos, pulardas, perdices, pollos de corral y pintadas, que también tienen su público estos días. Elaboramos, bajo demanda, rollos de paletilla y pierna de cordero con frutos secos, de ternera con jamón serrano y de pollo deshuesado trufado. Quizá ahora los asados están de nuevo al alza.

¿Algún producto ha dejado de venderse o gozar del éxito que hace unos años? ¿A qué crees que es debido?

Hubo un par de años que pareció que el lechal estaba en retroceso frente al solomillo de ternera, pero las nuevas generaciones han cogido el relevo. Se han puesto al mando de la cocina con gran arte y los asados han vuelto a triunfar.

¿Qué recomendariais vosotros a vuestros clientes?

A mí siempre me ha gustado el lechal: es fácil, cunde mucho y el horno se encarga del final. En la tierra de mi marido, que es de Tierra Estella, gusta el gorrín también, pero a mí particularmente me gusta más el cordero.

¿Hay algún producto típico de la zona, sea carne o no, que se consuma en la zona en estas fechas?

El cordero lechal con sus patatas y el cardo del huerto, típico de nuestra tierra, no pueden faltar. Y el cardo rizado, que también se hace mucho en la zona.

¿Qué coméis y cenáis en estos días navideños en vuestra casa?
¿Cómo se celebran las fechas en una familia carnicera?

En nuestra familia disfrutamos cenando el tradicional lechal con patatas en Nochebuena y Nochevieja, para Navidad y Año Nuevo nos decantamos más por ternera en salsa . A esto hay que añadir la sopa de pescado de la abuela y el cardo del huerto del abuelo, algo muy típico de nuestra tierra.