José Miguel Irigoyen, ganador del XVI Concurso Navarro de Chistorra, nos cuenta cómo están siendo las primeras semanas tras alzarse con el premio. Nos cuenta entre otras cosas más detalles sobre el emocionante día del concurso, cómo están llevando el ajetreado día a día de trabajo o su manera favorita de consumir la chistorra. (En la foto Félix y José Miguel Irigoyen en su carnicería)

¿Qué balance haces pasadas las primeras semanas desde que recibiste el premio?
Desde lo sentimental  al trabajo, aún estamos aterrizando. La gente no para de darte la enhorabuena, aparte de todo el trabajo que conlleva. La primera semana partes prácticamente de cero, no estás preparado de repente como para preparar tantos kilos. El pasado fin de semana se celebraba en Lerín el Día del euskera, con toda la gente de País Vasco y otras zonas limítrofes. Luego desde el ayuntamiento de Lerín, nos prepararon un cartel enorme que dice que la mejor chistorra está aquí y un vecino nuestro poeta nos dedicó una poesía. Está siendo todo muy intenso. 

¿Cómo fue la llegada a Lerín tras el concurso?
El domingo, después de pasar el día con la familia, llegamos aquí y estuvimos celebrando. El lunes, en cuanto se levantó la persiana de la carnicería, teníamos a un montón de gente esperando y a las madres y padres que justo a esa hora dejan a los críos en el colegio y fue un día de muchísimo ajetreo. 

“No te puedes imaginar algo así, entre risas los compañeros el día del concurso te dicen que te prepares para todo el trabajo que vas a tener y las llamadas al teléfono para atender pedidos”.José Miguel Irigoyen –

¿Habéis notado que se acerque nueva clientela?
Lo que estoy viendo es que hay gente que tiene por costumbre ir a buscar la chistorra ganadora. Cada cara nueva es una anécdota que nos cuenta. Vienen de muchos sitios, desde gente que está de paso trabajando cerca y pasan a por chistorra, a quienes nos piden envíos de diferentes lugares. 

¿Cómo habéis coordinado el proceso de elaborar para hacer frente al trabajo extra?
No sabes lo que va a pasar y no te puedes imaginar algo así. Entre risas los compañeros el día del concurso te dicen que te espera una temporada buena y que, no saben si darte la enhorabuena o el pésame, porque vas a estar todo el día trabajando y con el teléfono sin parar. Y así está siendo, porque estamos haciendo envíos a Jaca, a Zaragoza, y a donde sea…

¿Cuál es para ti la chistorra perfecta? En vuestro establecimiento seguís la receta tradicional de tus padres. ¿Habéis cambiado algo?
Sí. Somos de familia de carniceros y los hijos seguimos. Continuamos su receta artesana, con una buena selección de ingredientes. Al final se busca que el producto tenga un equilibrio, que esté en su punto de jugosidad. Personalmente me gusta que tenga un poco de grasa, que al final es un producto para disfrutarlo. El ajo es de por sí fuerte y cocinado aún se potencia más, así que hay que jugar con eso y que no sobresalga nada, y mucho menos el ajo.

“Continuamos la receta artesana de nuestros padres, con una buena selección de ingredientes. Al final se busca que el producto tenga un equilibrio, que esté en su punto de jugosidad y que no sobresalga ningún ingrediente”.José Miguel Irigoyen –

¿Cuál es tu manera favorita de consumir la chistorra?
Para empezar, soy un enamorado de la chistorra. Me la puedes dar en todas las versiones: con pasta, acompañando a unos huevos fritos, en la típica fritada, en bocadillo, en tortilla… Cuando en la carnicería me preguntan si es mejor asada o frita, yo les respondo que como se tenga costumbre, y, si se hace a la brasa, tener cuidado de que no se queme. A mí personalmente me gusta más en sartén, y luego están los hornos que se utilizan en el Txoko, como se hizo el día del concurso, que la cocinan en el punto perfecto. 

¿Qué le dirías a quien aún no se ha animado a participar en el concurso?
Que se presenten, sin duda, porque merece la pena. Ya hemos sido finalistas dos veces y esta vez hemos sido ganadores. Los únicos años que hemos estado ausentes ha sido porque nuestros padres estaban enfermos y este año, el sábado anterior al concurso, hizo el aniversario de la muerte de nuestra madre. Ha sido una mezcla grande de emociones.