José Ignacio Zuazu, de Carnicería Zuazu de Pamplona y Cosme Larragueta, de Carnicería Larragueta, de Burlada, son el segundo y tercer premio respectivamente en una exitosa jornada que ha contado con una masiva participación en la Plaza de Alfredo Floristán.

Crónica del concurso

Madrugamos para llegar al  tradicional almuerzo en el Txoko del Carnicero. Una costumbre que no se perdona año tras año y que es un momento para coger fuerzas y empezar el día con energías renovadas. Después de disfrutar de huevos fritos y panceta, el equipo de cocineros y camareros se traslada a cocina, donde reina la actividad pero no el estrés, ya que hablamos de un grupo perfectamente organizado y con mucha experiencia. 

En la plaza Alfredo Floristán, que a partir de las 10:30 de la mañana se prepara para acoger la degustación popular y posterior entrega de premios, comienza el montaje del escenario. Hay dudas porque, debido al fuerte viento con el que hemos amanecido, no se sabe si finalmente podrá organizarse todas las actividades previstas… Finalmente, por precaución, se decide suspender los hinchables, pero afortunadamente se ha podido mantener la música de los mariachis, que se han encargado de amenizar la jornada. 

Pese a todo, el ánimo no ha decaído en ningún momento. Y es que, las ganas de celebrar nuestro archiconocido producto pueden contra toda inclemencia meteorológica. 

Una vez en el obrador, con todas las ristras listas para comenzar, María José Beriain nos adelanta algo respecto a las chistorras que están puntuando. Le parece que hay una que es perfecta en cuanto a características visuales: cómo tiene que verse el tema de la grasa, la piel… A diferencia de otras que presentaban un aspecto más embarrado. El atado sin embargo “ha desmerecido un poco la presentación, porque el nudo estéticamente no estaba bien atado”.

Recordamos que son, en concreto, estos aspectos los que se tienen en cuenta en la fase de cata en crudo: presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura, que se puntúa en una escala de 0 a 20 puntos. 

Por su parte, en la segunda fase se evalúa el producto cocinado, atendiendo a los criterios de textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color y en cuyo caso se puntúa de 1 a 10 puntos. Por último, son 10 las chistorras finalistas y que por tanto obtienen las mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases), empleando idéntica metodología , atributos y escala empleadas en la segunda. 

Tenemos ocasión de hablar con Santiago Molinero, ganador de la pasada edición, y que nos cuenta en cocina que “Yo creo que va a estar igual. La gente tiene ganas, sobre todo cuando le das la chistorra a buen precio”. A este respecto cabe destacar que este año se ha mantenido el precio de 1€ por pincho y bebida, contribuyendo de esta manera a recalcar el carácter popular de nuestro concurso.
Respecto al tema de la etiqueta verde, Santiago nos confesaba que aún no ha tenido ninguna reunión para ver exactamente cómo se quiere enfocar. “Habrá que ir viendo cómo va”, nos cuenta.

Iosu Rípodas, de Restaurante Rodero, por su parte, nos contaba que vive el concurso “Con muchas ganas. Es mi segunda vez de jurado y me pareció una experiencia  interesante. Al final el año pasado estaba mucho más tranquilo con las restricciones y parece que este año está muy animado. Creo que puede estar muy bien para la gente que no está cocinando o de jurado, algo abierto a todo el mundo”.
En cuanto al momento de puntuar las chistorras, nos confiesa que “ No me esperaba que hubiera grandes diferencias al probar tantas chistorras, y la verdad que sí que las había. Los carniceros, que tienen mucha experiencia en este tipo de concursos, te ayudan a catalogar ciertos puntos, a aplicarles un baremo u otro”.

A nivel gastronómico, aunque no tienen barra de pinchos, sí que tratan de introducir el producto en algún menú degustación versionando algún plato de toda la vida, que, como nos cuenta, “siempre da mucho juego”.

Una plaza abarrotada 

Aunque el tiempo ha estado algo revuelto a lo largo de la mañana, esto no ha impedido que miles de personas se hayan acercado hasta la Plaza Afredo Floristán a disfrutar de la degustación popular, la música, y los ricos pinchos de chistorra.

“Para el que gana el concurso no hay nada que te pueda dar más al año siguiente. Un carnicero que quiera trabajar, si tienes posibilidad de hacerlo con un equipo, mañana vas a vender mucho más”-Luis Zuazu, Presidente del GCN.

En palabras de Luis Zuazu: “Vamos a tener la pena de que no lo vamos a redondear por el tiempo. El resto hemos podido hacerlo. Hace viento pero buena temperatura y la gente tiene ganas de hacer cosas. Lo demás, en cuanto al concurso, para el que gana no hay nada que te pueda dar más en el año siguiente; un carnicero que quiera trabajar, si tienes posibilidad de hacerlo con un equipo, mañana vas a vender mucho más”-aseguraba.

Objetivos

La finalidad del concurso busca defender el origen navarro del producto y la calidad de la chistorra que elaboran nuestros carniceros. Estos son también los objetivos de la recién presentada marca de calidad Chistorra de Navarra, que en un futuro se convertirá en una Indicación Geográfica Protegida, y en la que el Gremio ha participado en el proyecto.

“El Concurso Navarro de Chistorra tiene el objetivo de defender el origen navarro del producto, la calidad de la chistorra que elaboran nuestros carniceros, que también comparte la marca de calidad Chistorra de Navarra, que en un futuro se convertirá en una IGP, y en cuyo proyecto ha participado el GCN”.

Además, el concurso tiene también el aliciente de dar a conocer la labor de las carnicerías como productores artesanos. Y es que, tras muchos intentos, por fin son una IGP y en estos momentos se encuentran en la fase de lo que se llama “marca colectiva y que en un futuro se constituirá como Chistorra de Navarra Etiqueta Verde.

A este respecto, Luis Zuazu, Presidente del GCN nos contaba que “Ahora está un poco por ver porque está en los inicios. Yo creo que la idea es buena y hay que estar, pero de momento hay que esperar un poquito para ver el realce que le va a dar a la chistorra. Estamos aún en la fase inicial”.

Resultado del concurso

Y llegó el ansiado momento. A partir de las doce y media del mediodía se conocía el nombre de los tres ganadores, que ha recaído, en tercer lugar en Cosme Larragueta, de Carnicería Larragueta, de Burlada, José Ignacio Zuazu, que regenta Carnicería Zuazu en Pamplona, y el galardón que le acredita como primer premiado en esta XVI edición, que ha ido a parar a José Miguel Irigoyen, carnicero artesano de 55 años con 41 años de experiencia y que dirige Carnicería Irigoyen, ubicada en Lerín. Este último nos contaba que ha sido una sorpresa y que tendrán que organizarse para coordinarlo de la mejor manera posible.

“Te quedas impactado. No lo esperaba. Tendremos que organizarnos bien para coordinarlo lo mejor posible en la carnicería”- José Miguel Irigoyen, ganador Concurso Navarro de Chistorra

Los siete finalistas que se han llevado la chapela y el mandil son: Santi Moreno Echarri, de Carnicería Los Porches (Ayegui), Joaquin Ochoa Echeverría, de Embutidos Artesanos Ochoa (Artajona), Felipe Bengoa Zudaire, de Carnicería Felipe Bengoa (Mélida), Asier Pérez de Pipaón Alzueta, de Chuleteros Pamplona y nuevo concursante de esta edición, Luis Karasatorre Nagore, Carlos Aranda, de Carnicería Aranda (Berriozar) y Mariano Arilla, de Carnicería Arilla (Pamplona).

En cuanto a los miembros del jurado encargado de escoger a finalistas y ganadores, este año ha estado compuesto por: Luis Zuazu, Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, María José Beriain, Profesora de la UPNA y Directora del Instituto IS FOOD, Mirentxu Alzueta, Directora técnica de Embutidos Goikoa, Iñaki Andradas, Cocinero del Restaurante Baserriberri, Gabriel Galar, Responsable de producción de Galar Foods, Inés Arana, Técnica de laboratorio de Análisis Sensorial IS FOOD UPNA, Debora Villaño, Profesora de Nutrición de la UPNA, José Flores, Embutidos El Bordón-Maestro carnicero, Andrés Aldasoro, Cocinero del Restaurante La Olla, Santiago Molinero, de Carnicería Sayana de Burlada y ganador del concurso 2021, Javier Díaz, cocinero de Restaurante Alhambra, Iosu Rípodas, cocinero de Restaurante Rodero, Goiza Isiegas, Cocinera de Akari Gastroteka, José Manuel Resano, Gerente de Cervecería Babylon, Germán Lasarte, de Cárnicas Lasarte-Arbeondo y que ha sustituido a Juan Flamarique, que no ha podido asistir, Juan Ramón Burguete, Coordinador del concurso, Rafa Arregui, Cocinero del Txoko del Carnicero, y Juan Carlos Fernández, Cocinero y asesor de Comercial Hostelería del Norte.

Una vez más, nuestras expectativas se han superado con creces, demostrando con hechos que nuestro concurso está en perfecta forma y goza de buenísima salud, sumando adeptos año tras año.

EN CIFRAS

. En esta edición se han presentado 39 elaboradores, 4 más que el año pasado. El 36% procede de Pamplona y comarca, el 28% de la Sakana y montaña y los restantes participantes de la Zona Media y la Ribera.

. En total se han repartido 150 kilos, lo que suponen cerca de 3.000 pintxos, procedentes de los participantes y establecimientos colaboradores. Una fiesta que, cada año, va a más.