POR: Javier Pina, de Carnicería Esarte de Elizondo

INGREDIENTES

  • Un entrecot de Ternera de Baztán

  • Media cebolla

  • Una cucharada de pimienta verde en grano

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • 200ml de nata para cocinar

  • 150ml de caldo de carne

  • Un chorrito de cognac o brandy

  • Sal de escamas

1. Lo primero, y lo más importante, es sacar la carne unas horas antes de la nevera para que esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. 

2. Calienta el aceite en una cazuela y añade la pimienta verde en grano y saltéala durante 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo retírala y resérvala. 

3. Pica la cebolla muy fina y ponla a cocinar en el aceite aromatizado con la pimienta.

4. Cuando la cebolla esté doradita añade el chorizo de brandy o cognac y déjalo evaporar. 

5. Cuando el alcohol haya evaporado añade el caldo de carne y cocina todo junto hasta que reduzca. 

6. Sácalo todo al baso de la batidora, añade la mitad de los granos de pimienta que habías reservado y bate todo bien. Después pásalo por el chino o por un colador y vuelve a colocar la emulsión en la cazuela. 

7. Añade la nata y cocina todo junto unos minutos. 

8. Incorpora los granos de pimienta restantes y mézclalos bien. 

9. Calienta la sartén o la plancha. Píntala con una gota de aceite y haz el entrecot. El tiempo de cocinado depende de su grosor y de cómo te guste la carne. Este ha estado dos minutos por cada lado. 

10. Añade sal de escamas. 

11. Sirve junto con la salsa de pimienta verde.