Este verano la listeria ha aparecido abriendo informativos de radio y televisión y copando titulares de prensa. Un tema de plena actualidad del que hemos querido tratar para recordar que, más allá de la alarma social, existen métodos eficaces de prevención en el establecimiento para evitar su propagación a los alimentos.

El pasado octubre, coincidiendo con el curso de Higiene Alimentaria impartido por la asesora y veterinaria Mª José Lizasoain en el Gremio, charlamos con la experta sobre la listeria. Factores desencadenantes, características de la bacteria y métodos de prevención fueron algunos de los temas que tratamos.

 

¿Qué es la listeriosis? Este verano, por desgracia, hemos tenido unos cuantos casos… ¿Cómo se transmite y cómo afecta al ser humano, qué problemas da?
La listeriosis es una intoxicación alimentaria provocada por la bacteria listeria. Dentro de la listeria hay muchas especies, unas son patógenas y otras no. La que más frecuentemente provoca intoxicación alimentaria es la Listeria Monocytogenes. Y es una bacteria muy presente en los seres vivos y el medio ambiente. Este es el primer punto de control importante. Está en el contenido intestinal, en la tierra, en el agua. De ahí que pueda llegar a los alimentos de origen animal o vegetal, o contaminarlos desde aguas o locales-equipos de producción.

Tiene una capacidad de supervivencia muy importante, es capaz de multiplicarse en temperaturas de refrigeración, de sobrevivir con poca cantidad de oxígeno en envases cerrados, de adherirse a materiales inertes: a suelos, a mesas, acero inoxidable. Por eso, cuando en alguna superficie de máquinas, mesas, suelos, etc, la limpieza no se hace en profundidad y queda materia orgánica en recovecos de difícil acceso, pequeñas ranuras, desagües… se forman biofilms, que son estructuras complejas donde hay muchas bacterias que se protegen con otras sustancias alrededor y esta estructura las hace más resistentes a los desinfectantes habituales. Por todas estas cuestiones es una bacteria más difícil de eliminar. Por un lado está por tanto esa distribución amplia en cualquier alimento y superficie, y por otro sus características particulares.

¿De qué tipo de alimentos estamos hablando en este caso?
Los alimentos susceptibles de causar problema con listeria son en general alimentos listos para consumo y con caducidades largas. Por ejemplo fiambres, embutidos, quesos, ensaladillas, patés, etc. Aunque en carne y vegetales está presente con mucha frecuencia, con el cocinado habitual descontaminamos ese alimento. El problema suele ser a través de alimentos listos para consumo que no se han procesado adecuadamente. O bien la elaboración no los ha descontaminado (por ejemplo por un tratamiento térmico insuficiente), o bien el alimento ya procesado ha recibido una contaminación cruzada desde un alimento crudo (por contacto, a través de utensilios o manos de los operarios), o bien se ha manipulado el alimento en un establecimiento sin la adecuada limpieza. Por ello es obligatorio, según los Reglamentos de Seguridad Alimentaria, que todos los establecimientos elaboradores de alimentos listos para consumo controlen la presencia de listeria en sus productos y sus equipos.

¿Por qué afecta especialmente a las embarazadas?
Es una bacteria que afecta especialmente y con mayor gravedad a personas inmunodeprimidas, y las mujeres embarazadas entran en ese sector. En personas con las defensas normales las listerias suelen ser procesos no demasiado graves y cursa con gastroenteritis, dolores de cabeza, vómitos… Pero no va más allá. En el caso de las embarazadas tiene la capacidad de traspasar la placenta y producir abortos y a veces malformaciones en el feto. En personas con defensas bajas por padecer otras enfermedades, tratamientos médicos que disminuyen las defensas, ancianos, etc, la bacteria puede provocar infecciones muy graves y a veces mortales.

“El problema suele darse en los alimentos listos para consumo que no se han procesado adecuadamente bien porque no se han descontaminado, bien por contaminación cruzada o debido a una limpieza inadecuada.”

Todos los años, como decimos, se registran casos de listeria, ¿por qué este año ha sido tan virulenta? ¿Qué es lo que ha ocurrido para que tanto se haya hablado en los medios?
La verdad es que el caso lo he conocido por las noticias y no lo sé con exactitud, no se ha informado claramente sobre qué ha sido lo que ha fallado en el control o elaboración; los casos de listeria suelen ser pocos por lo que decimos, porque a pesar de que muchas personas han podido consumir alimentos con listeria, si no afectan a personas inmunodeprimidas la enfermedad no aparece tan grave, incluso a veces queda sin diagnosticar porque la sintomatología no es muy específica.

A veces las noticias que vemos en la prensa o en la televisión no dan una información muy completa ni muy contrastada. Está claro que en este brote había una contaminación muy alta de ese alimento, y encima en un alimento que se ha distribuido con un volumen muy importante, con lo cual, las personas afectadas han sido muchas. Ahora, ¿qué es lo que ha fallado? Ha podido ser un tratamiento térmico insuficiente o que ha habido una contaminación cruzada o falta de cadena de frío. Esto unido parece ser a una limpieza inadecuada de los equipos y de los utensilios. Pero, como digo, en las noticias no ha trascendido cómo ha sido el proceso de elaboración de ese producto.

¿Cómo hay que actuar una vez detectada?
Cuando se detecta listeria hay que estudiar dónde se ha producido la contaminación y ver en cada etapa del proceso qué ha podido fallar. El problema puede ser diferente según el tipo de alimento y el procesado que lleva. En establecimientos donde hay alimentos listos para consumo es muy importante que los procedimientos y productos de limpieza sean eficaces para eliminar esos biofilms de los que hemos hablado antes.

Entonces, digamos que se han unido una serie de fatales factores…
Yo es lo que deduzco de las noticias publicadas porque en realidad desconozco cómo se ha llevado el control en esa empresa ni los procesos de elaboración que ha llevado ese producto.

“Todos los establecimientos alimentarios deben garantizar que los alimentos que ponen en el mercado son seguros para el consumidor. Son responsables de ello y, por esto, tienen que implantar sistemas de autocontrol.”

¿Qué tiene entonces que hacer un establecimiento? ¿Cuáles son las pautas para prevenir este tipo de problemas?
La legislación europea es muy clara en este sentido: todos los establecimientos alimentarios deben garantizar que los alimentos que ponen en el mercado son seguros para el consumidor, son responsables de ello, y por esto, tienen que implantar sistemas de Autocontrol. Son sistemas preventivos de trabajo que estudian en cada establecimiento qué peligros hay y cómo hay que trabajar para que esos peligros finalmente no aparezcan en el alimento.

El autocontrol es el procedimiento de trabajo obligatorio y será diferente dependiendo del volumen, las instalaciones, el proceso de elaboración, etc. Debe incluir cuál  será la forma de limpiar, instrucciones de trabajo, cómo etiquetar, formación, lucha contra plagas, etc, de manera que se consiga el objetivo señalado antes: comercializar alimentos seguros.

En el caso concreto de Navarra, ¿existen suficientes controles y los sistemas de seguridad alimentaria están coordinados por parte de los inspectores de salud pública?

En Navarra hay inspectores de Salud Pública que vigilan tanto los establecimientos minoristas como las fábricas. Todo establecimiento alimentario tiene un control oficial y requiere una autorización. Al abrir un local tienes que solicitar autorización a las autoridades y adjuntar tu Sistema de Autocontrol. Las autoridades sanitarias tienen que controlar por un lado que los locales son acordes a la ley y que tu autocontrol es acorde a lo que tiene que ser tu actividad y además luego periódicamente hay inspecciones en los establecimientos y realizan tomas de muestras.

En tu caso como profesional por tanto te encargas de verificar que eso se cumple en los establecimientos. ¿Cómo procedes cuando vas a un establecimiento?
Mi trabajo consiste en asesorar a las empresas alimentarias en el cumplimiento de la normativa explicada, desde desarrollar el Autocontrol inicial, asesoría de cómo deben ser los locales, y después hacer un servicio de seguimiento que consiste en supervisar y actualizar ese Autocontrol si ha habido cambios de productos, procesos, instalaciones o normativa aplicable. Además se hacen controles analíticos periódicos de productos y superficies para constatar que el Autocontrol se está implantando correctamente.

En el caso también de Navarra, donde vives y desarrollas tu profesión, ¿te parece que somos una comunidad con suficiente conocimiento?
Lo que sí veo es que cada vez más entre los establecimientos alimentarios, incluso pequeños empresarios, hay una mayor profesionalización y un mayor interés por hacer las cosas bien. Hace años el interés era que los inspectores no dijeran nada, ahora cada vez están más convencidos de que la manera de estar en el mercado y de que el consumidor confíe, es poner todo lo que tienes a tu alcance para que puedas garantizar la seguridad de tus productos. Aunque el riesgo cero nunca existe, todo lo que sea mejorar, prevenir riesgos, formarse de manera continuada, siempre ayudan a mejorar y creo que el consumidor cada vez lo valora más.

En este momento salimos de un curso básico de higiene alimentaria para el sector de carnicerías. Antes las carnicerías eran solo venta de carne; en la actualidad cada vez hay más productos elaborados, se emplean más aditivos, los consumidores también van cambiando sus gustos… Entonces los profesionales se tienen que adaptar a los nuevos productos , a las nuevas normas que debe cumplir, a las nuevas necesidades del mercado e ir formándose cada vez en más cuestiones.

“Cada vez se observa una mayor profesionalización del sector, un mayor conocimiento de todos los riesgos y cómo hacerles frente, y un equipamiento en locales y equipos utilizados de mejora continua.”

Hablando ahora del curso. ¿Qué estás enseñando a los alumnos en las clases?
Es un curso de conceptos básicos de higiene alimentaria en carnicerías. En el Gremio se organiza muchos tipos de formación, para desempleados también, específico de etiquetado, de alérgenos… El que he impartido ahora reúne los conceptos y peligros básicos que se pueden encontrar en una carnicería y cómo hacerles frente, las principales pautas de trabajo para ello.

¿Hay algún perfil de alumnado?
Son unos 20 alumnos y vienen de carnicerías y de industria cárnica. Gente que lleva años trabajando y quiere reciclarse en tema de etiquetado, aditivos, de alérgenos, que son las últimas normativas que han cambiado… Y luego hay personas que se han incorporado recientemente a un establecimiento y que no tenían una formación y lo han hecho como paso previo a trabajar en una carnicería, para estar lo más enfocados al sector. No es el mismo riesgo ni la misma pauta la que sigue un pastelero o un carnicero. Lo que dice la ley es que cada operario tiene una formación lo más adecuada y concreta posible a su puesto de trabajo.

Para finalizar, y para que no cunda el pánico respecto a todo el tema de la listeria, ¿cómo lanzarías un mensaje tranquilizador?
La normativa que tenemos hasta ahora es muy extensa. Para cumplir estas exigencias legislativas, las empresas que están funcionando tienen una autorización sanitaria y deben tener implantado un sistema de Autocontrol, que las autoridades sanitarias y los inspectores deben comprobar.  Además de este control oficial, cada vez se observa una mayor profesionalización del sector, un mayor conocimiento de todos los riesgos y como hacerles frente, y un mejor equipamiento en locales y equipos utilizados de mejora continua.