Nuestra arraigada costumbre de consumir cordero, especialmente en las fechas navideñas y de Semana Santa, viene de lejos. En concreto, tenemos que remontarnos a las antiguas civilizaciones paganas, en las que los pueblos solían sacrificar animales -corderos en su mayoría- mediante diferentes ritos para honrar a los dioses. Con el paso del tiempo, el cordero fue asociándose con el simbolismo de pureza, sacrificio y martirio, hasta llegar a nuestros días como uno de los productos más consumidos a lo largo de la tradición mediterránea. Tanto por sus características organolépticas como por sus múltiples propiedades y beneficios, es un alimento completo que no puede faltar en una dieta variada y equilibrada. 

La Semana Santa, al igual que las fechas navideñas, es época de comer cordero en España. Un tipo de carne que, por su sabor, propiedades, beneficios y versatilidad, es un producto idóneo para consumirse durante todo el año. Antes de adentrarnos en más pormenores, vamos a empezar hablando del origen de su consumo en la época de Pascua. La tradición de comerlo en Semana Santa está muy ligada a la religión, a la identificación de la cría ovina como un animal sagrado, relacionándose estrechamente con los valores de bondad y pureza del cordero según su origen bíblico. 

Primero de todo tenemos que diferenciar entre Pascua y Cuaresma. Y es que, en España, todavía existe cierta tradición por la que en Semana Santa se excluye el consumo de carne de la dieta, pero con matices que ahora pasamos a explicar. Mientras que la Cuaresma consiste en 40 días que se corresponden con el ayuno que Jesús pasó en el desierto y es en estas fechas cuando se evita la ingesta de carne, a partir de la Pascua, es decir, tras la “Semana de Pasión”, que tiene lugar en domingo, es cuando el cordero se sirve como celebración final del sacrificio. Por tanto, comer lechazo, recental y pascual durante la Pascua tiene una vinculación directa con el “premio” que supone para el paladar degustar esta sabrosa carne. 

El cordero tiene asimismo una gran carga simbólica compartida por las religiones musulmana, judía y cristiana, en las que se considera el animal de sacrificio por excelencia. Lo cierto es que, bien por motivaciones de tradición religiosa, bien por la enorme impronta del cordero en nuestra gastronomía mediterránea, su consumo sigue siendo uno de los platos principales durante estas fechas.

cordero asado

Beneficios del consumo de cordero

Consumir carne de cordero nos aportarles una importante fuente de proteínas de alta calidad debido a su alto contenido en aminoácidos esenciales, microminerales como hierro, selenio, zinc, cobre y manganeso. Además es fuente de potasio y fósforo y contiene vitaminas B2, B5 y B6. Su alta proporción de grasa saturada proporciona además energía y nutrientes esenciales como los ácidos grasos esenciales y las vitaminas liposoblubles, necesarias para llevar una dieta variada y completa. 

Notable descenso del consumo

Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el periodo comprendido entre julio de 2019 y junio de 2020, se consumieron 62,65 millones de kg de carne de cordero, 3,13 millones de kg menos que en el mismo periodo del año anterior. En resumen, estaríamos hablando de un descenso de un 5,63% , si bien es cierto que estos datos se corresponden con el periodo más complicado de la pandemia. Para mitigar esta situación, desde Interovic se está desarrollando una campaña en redes sociales que pretende fomentar el consumo de cordero lechal en casa    y que, bajo el hastag  #LechalEnCasa y busca apoyar a las 120.000 familias productoras del sector y “asegurar así el futuro” de los pastores y ganaderos.

Lechal, recental y pascual

Existen diferentes denominaciones del cordero, en función de la edad que tenga el animal. Así, utilizamos el término lechal para referirnos a los corderos alimentados fundamentalmente de leche y que no superan el mes y medio de vida. Se trata de y que, en su mayoría, proceden de razas cuya producción principal es la leche utilizada para la fabricación de quesos de oveja. Proceden en su mayoría de razas cuya producción principal es la leche utilizada para la fabricación de quesos de oveja. Por su parte el recental se refiere a los corderos de menos de 4 meses, destetados, y que pasan a comer piensos naturales. Tienen un peso inferior a los 14-16 kilos y suelen ser de razas autóctonas como la raza Merina en España. Su carne, muy tierna y de tono rosado, tiene el nivel justo de grasa. Se trata del cordero más consumido en nuestro país.  

La raza pascual, de edad comprendida entre los 6 meses y el años, además de completar su lactancia, suele pastar y se trata de un canal superior a los 16 kilos. Su carne es más grasa y de tono rojizo y proviene de razas extranjeras y producciones de otros países. Por su fuerte sabor y nivel de grasa, no es el cordero más consumido en nuestro país. 

Por último, el carnero u ovino mayor es un animal que ha rebasado el año de edad y que aporta una carne dura e intensa en su sabor. Suele utilizarse en España para la exportación de elaborados cárnicos y comidas étnicas. 

El cordero es perfecto para realizar guisos

Unas brochetas para los más pequeños

Un producto, múltiples formas de cocinarlo

Ya sea en guisos, rebozado o asado, el cordero ofrece múltiples formas de disfrutar de todas sus propiedades y sabor. Una excelente manera de sacar partido a su sabor característico es mediante platos clásicos de nuestra cocina con verduras de temporada y hierbas aromáticas presentes a lo largo de la geografía nacional, como el romero, el perejil o el azafrán, si bien es cierto que, asado con aceite y en su propio jugo, poco más necesita para resultar un manjar perfecto. 

En cuanto a las piezas más apreciadas del animal, costillar y piernas suelen ser muy valoradas, si bien es cierto que, dependiendo de la receta a elaborar, la lista es amplia: chuletas, costillar, paletilla, pierna, falda, especialmente indicada para estofados, ragús o guisos. De esta pieza procede el churrasco, un corte idóneo para asar. Por otro lado podemos preparar las apreciadas Manitas de cordero, muy valorada por los amantes de la casquería y que podemos encontrar en nuestro establecimiento ya limpias y listas para añadirles una rica salsa. 

Encontramos por otro lado las mollejas, glándulas situadas en la tráquea del cordero y que, cocinadas al ajillo o con una salsa son un plato delicioso. Para los fans de la casquería la cabeza constituye un manjar, bien al horno, bien en cazuela. Vísceras (pulmones, corazón o hígado) en trocitos pequeños y preparadas con un encebollado o sofrito, o unos riñones guisados acompañados de una reducción de vino, como un Jerez, son otra de las maneras de disfrutar de este producto tan versátil.

El equilibrio, la clave

La carne de cordero posee un alto valor nutricional, indispensable para una correcta alimentación. Recordemos que todos los productos tienen ventajas e inconvenientes, y que, por tanto, pueden adaptarse según nuestras necesidades para lograr una dieta sana, equilibrada, y en la que no falten los nutrientes esenciales para nuestro organismo. El cordero, por su elevado nivel de grasa, consumido en su medida, constituye una excelente fuente alimenticia que no puede faltar en nuestra mesa. 

Ya sea ahora o en cualquier época del año, el cordero es un indispensable en nuestra cesta de la compra que esperamos siga siendo un alimento de referencia de nuestra dieta mediterránea. ¿Y a ti? ¿Cómo te gusta disfrutarlo?