Casi cuarenta años han pasado desde que en 1981 Julián Zuazu abriera junto a sus tres hijos su primera carnicería, en la calle Íñigo Arista de Pamplona. La calidad, atención personalizada y un trato excelente al cliente han sido su buque insignia a lo largo del tiempo. Y es que con esta última apertura ya suman seis establecimientos. Charlamos con Luis Zuazu quien nos cuenta cómo les está yendo en sus primeros días de andadura, y con quien hablamos sobre las inquietudes del sector actualmente.

¿Cómo surge el origen de este nuevo establecimiento que habéis abierto? ¿Qué tal ha ido el proceso?
En principio hace un tiempo ya fuimos a un barrio nuevo como Ripagaina y teníamos una buena experiencia y más tarde compramos este local aquí. Como nos fue bien con la anterior apertura nos animamos, aunque es verdad que hace un año casi daba hasta un poco de miedo pero, a partir de que abrió aquí al lado Taberna ha empezado a haber más vidilla…
Llevamos ahora cuatro días abiertos y la sensación es buena.

¿Viene gente de la que antes compraba en vuestras otras carnicerías o el público que está aquí?
El que vive aquí. De vez en cuando hay quien entra y te dice que antes iba a la otra carnicería y ahora se ha venido a vivir a esta zona. La mayoría son hijos de clientes que vivían en barrios en los que nosotros ya estábamos, en Iturrama concretamente. Por lo general es gente joven que conoce la carnicería sobre todo por sus padres. Pero este es un barrio también que tiene un poco de mezcla de gente de más edad, aunque en general yo creo que la venta se va a parecer a la de un barrio joven.

¿Habéis modificado vuestra oferta habitual?
Estamos haciendo lo que hacemos en todas las tiendas; nuestra política es mismos productos, mismos precios en todos los barrios y la gente ya nos identifica con el nombre.

“Nuestra política en todos los barrios es siempre mismos productos, mismos precios, y la gente ya nos identifica por nuestro nombre”

Estás dentro del grupo de trabajo que impulsa la nueva asociación “Pamplona Sur (Milagrosa, Azpilagaña y Soto de Lezkairu)” ¿Que tipo de iniciativas estáis desarrollando? ¿Cómo ves el tema de los barrios y seguir revitalizando los comercios para que no mueran?
Ninguna de las zonas tiene asociación, además, en el caso de la Milagrosa yo creo que está muy castigada, es un barrio que en su día tuvo mucha vida y ahora está un poco abandonado. Como ocurre con todas las asociaciones, empezar es difícil. Además, la respuesta por parte del comercio ha sido escasa. Por ello, habrá que seguir trabajando para crearla y así contribuir al desarrollo comercial de la zona, aprovechando el incremento de vecinos que las nuevas construcciones van a provocar.

Resulta paradójico que cada vez haya menos carnicerías, pero cada vez más también la gente demanda un tipo de atención personalizada, basada en la  confianza con el vendedor. ¿Cómo se mantiene ese equilibrio?
Antes en un barrio como este se habrían hecho no sé cuántas carnicerías y ahora no se puede hacer eso porque una mayor parte de la gente que vive aquí irá a las grandes superficies. Pero siempre hay un público, como dices, que quiere algo más personal, bien porque es lo que ha visto en casa, o porque le gusta, que demanda este tipo de establecimientos. Nosotros cuando íbamos a ir a Ripagaina, recuerdo que la gente me llegaba a decir que estaba loco y allá la experiencia ha sido buena. De aquí todavía no puedo decir. 

“Los cursos son ahora mismo una buena herramienta para tener más personal, que es un poco el problema que tenemos”

Si hay algo que caracteriza al sector es la innovación. El carnicero siempre está a la vanguardia de todas las cosas para estar al día, invierte mucho en tecnología…
Aquí sobre todo se busca tener buen producto y muy buen servicio, que es lo que ese sector de comprador puede buscar. Luego por tiempo la gente va mucho a las grandes superficies, donde por horario nosotros no podemos competir. Ahora vamos a empezar a hacer alguna cosita, hemos puesto una pequeña cocina… Iremos viendo paso a paso.

¿Qué cosas novedosas o diferentes habéis puesto en el establecimiento?
El madurador de carne, que aunque no es imprescindible en una carnicería, es un poco un escaparate, para que la gente lo vea. Está dividido en dos partes y en una de ellas ponemos chuletas y en la otra corderos y gorrines. Lo llenamos y queda bonito. Luego, como novedades el sistema del aqualife, que es un sistema de nebulización para productos frescos, que mantiene la humedad de la carne. Y también hemos puesto una pantalla fuera, en vez de poner carteles.

En cuanto al diseño, ¿qué papel le habéis otorgado?
Hemos ido a tonos blancos y combinándolo con madera. Esto, como siempre, lo hemos dejado en manos de un estudio de decoración, esta vez de Madrid, porque el decorador que durante quince años nos había hecho las otras, se ha jubilado.

El sector carnicería es un oficio que tiene mucha demanda. Es además sacrificado y requiere de formación continua. ¿Cómo ves esto?
Tenemos , como dices, el problema de los horarios poco atractivos y el trabajo en sábados, pero el que aprenda esta profesión y le guste, tiene trabajo seguro.

¿Crees que los cursos son una buena herramienta para que aumente el interés y haya nuevas incorporaciones?
Ahora es la única forma. Últimamente nos estamos nutriendo de los cursos. Algunos carniceros van teniendo una edad y es la manera de que haya relevo. Por ello es importante que desde el Gobierno de Navarra, a través de las subvenciones para la formación de desempleados, se apoyen los cursos de formación de carniceros del Gremio, porque debería haber más cursos. Los cursos son una buena herramienta que hasta ahora no teníamos, y ya estamos por el cuarto curso. Antes la formación se hacía en las carnicerías, venía quien estaba interesado para que le enseñaras. Esto ya no se puede hacer así. Si coges a alguien que no sabe nada, no tiene mucho sentido. Los cursos son ahora nuestra fuente para disponer de personal formado, que es un poco el problema que tenemos.

¿Hacia dónde ves que va el sector? ¿Cómo ves las cosas por ejemplo desde hace diez años aquí?
Aún se sigue vendiendo carne. La verdad es que hay que hacer cada vez más cosas, es más difícil, pero el sector de la carnicería está vivo en Navarra. Yo creo que para quien quiera y tenga ganas, hay un hueco. Mucha gente va a ir a las grandes superficies pero hay un público para esto. Por supuesto la carnicería ha cambiado, a Fernando, que es de mi edad y ha estado treinta años en una fábrica de embutidos, le suelo decir que, desde cuando dejó la carnicería hasta ahora ha cambiado esto mucho. Hay un montón de carniceros que estamos trabajando bien. Es sacrificado en principio por horarios, por trabajo… Pero aquí seguimos con la ilusión del primer día.