Las puertas del Txoko del Carnicero levantaron la persiana de buena mañana para acoger una edición que, este año, ha querido dar un mayor realce a la gastronomía e innovación, además de ponerse en marcha junto con comercios y servicios de la zona, una asociación para revitalizar la actividad del comercio de cercanía en el área de la Milagrosa, Azpilagaña y Soto de Leizkairu, vital para proporcionar calidad de vida en los barrios.

El pasado domingo, 29 de septiembre, amanecíamos con las pilas cargadas y con todo listo para afrontar una jornada de intensa actividad en la que no podía faltar el tradicional almuerzo en el txoko. Este año quizá había una mayor tranquilidad por parte de los voluntarios en cocina, ya que como novedad se utilizó el horno rational para cocinar la totalidad de las chistorras, a diferencia de otras ediciones, en las que se cocinaba en sartén la parte correspondiente a la cata para el jurado, y se utilizaba este horno solo para las destinadas a la degustación popular en la plaza Alfredo Floristán. Así, y bajo la dirección del cocinero y nutricionista Juan Carlos Fernández, durante 4 minutos a 230ºC, el horno de cocción sustituyó al sistema hasta entonces empleado consistente en cocción en sartén.

El motivo de este cambio ha sido garantizar la homogeneidad en el preparado de las chistorras, de tal manera que todas las piezas reciben el mismo tratamiento térmico, los mismos minutos e idéntica temperatura. En definitiva, y, como decía Javier Prados, Gerente del GCN en la presentación del concurso en rueda de prensa, “Se trata de que el proceso de cocinado no altere las reglas del juego y todos los participantes reciban las mismas condiciones. Es el cambio establecido este año para intentar mejorar todavía más el concurso”.

“Lo bueno de este concurso es que, lejos de bajar, mantiene la misma ilusión todos los años y las ventas de chistorra llegan a multiplicarse. La gente sigue teniendo mucho interés”
LUIS ZUAZU – PRESIDENTE DEL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA

El propio Juan Carlos Fernández destacaba el ambiente relajado de esta edición: “Se respira tranquilidad. Me parece que los carniceros siempre han ido un paso por delante de todos los gremios. Ellos quieren incorporar la tecnología y lo último a su proceso en un producto tan tradicional como la chistorra, y es porque siempre han sido innovadores. Son inquietos, están haciendo empanados, cocinados, elaborados… Siempre en movimiento, y eso es muy importante”.

Un concurso que va a más

La procedencia de los concursantes fue en su mayor proporción de Pamplona y comarca, una representación de la Sakana, la Montaña, Tafalla y comarca, Estella y comarca y un porcentaje algo inferior de la Ribera. Un concurso que cada año sigue sumando adeptos y, tal y como nos comentaba Luis Zuazu, Presidente del Gremio, va a más: “Lo bueno que tiene es que este concurso, durante catorce años, mantiene la misma ilusión, lejos de bajar se mantiene. Las ventas de chistorras llegan a multiplicarse por cuatro o cinco, y también las de otros productos. La gente sigue teniendo mucho interés”.

Precisamente durante la celebración del certamen se comentaba que había bastantes participantes que no habían concursado otros años, con lo cual es un claro indicador de que la chistorra despierta interés en nuevos elaboradores. Pero además el concurso goza de tan buena salud también gracias a un exhaustivo proceso de selección que asegura que se ofrece un producto de primera calidad. “Un primer análisis sensorial realizado mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos a su vez en cinco jurados constituidos de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, y en general se repiten año tras año, lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa”, destacaba Mª José Beriain, Profesora de la UPNA experta en Bromatología.

“Los carniceros siempre han ido un paso por delante de todos los gremios. Incorporan la tecnología y lo último en un producto tan tradicional como la chistorra. Son inquietos y están siempre en movimiento”
JUAN CARLOS FERNÁNDEZ – COCINERO Y NUTRICIONISTA

En la primera fase se hace una evaluación visual del aspecto en crudo del producto, teniendo en cuenta presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura. Todo ello se puntúa en una escala del 0 al 20.

En la segunda se analiza el producto cocinado atendiendo a textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color. En este caso en una escala de 1 a 10 puntos. Las chistorras finalistas son las que obtienen las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras
fases), que pasan a ser evaluadas en la tercera y última fase, empleándose idéntica metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.

En cuanto a la composición del jurado, este año nos acompañaron Paco Núñez como ganador de la última edición y hubo dos incorporaciones de los cocineros María Martínez, de Enekorri, y Javier Díaz Zalduendo, de Alhambra. Tuvimos ocasión de charlar con María, que nos comentó que había sido “Una experiencia muy bonita, porque al final, la chistorra en sí es un producto que comemos mucho pero luego tiene muchas variantes: de sabor, de textura, el aroma… Es un mundo muy amplio”. Quisimos hablar con ella también de su trabajo en el restaurante Enekorri y qué supone ser una mujer joven trabajando en un escenario tradicionalmente relacionado con el género masculino: “Yo desde mi puesto de trabajo y desde donde estoy en el restaurante, veo bastante igualada la situación, tanto con mi jefe de cocina primero como yo, que soy la segunda. Estamos los dos igualados en la forma de trabajar, de hablar de expresarnos. En sala también, las chicas con los chicos que hay, con los jefes” (…) “Mi experiencia, como he estado siempre en el mismo sitio y lugar, no he visto otra cosa. Llevo casi quince años. Es perfecto”-concluía.

Una fiesta para todos

El público siguió con entusiasmo las actuaciones de ambos grupos. Roberto y Jessi, ya habían actuado, pero en nuestra fiesta la buena música mexicana siempre es esperada y seguida con entusiasmo -siempre hay espontáneos que se arrancan a bailar-. Por su parte, Baobab Danza, es un estudio de danza y percusión africana de la Milagrosa, y el público vibró con la combinación de ritmo, color y movimiento de su espectáculo. La actuación de Baobab se enmarca en el trabajo desarrollado por un grupo de establecimientos de la Milagrosa, Azpilagaña y Soto de Lezkairu para poner en marcha una asociación de comerciantes en la zona, proyecto en el que colabora el Gremio. Como ya se hizo en la anterior edición, el público asistente a la degustación popular en la plaza Alfredo Floristán de la Milagrosa podía adquirir la chistorra ganadora del año pasado, que se vendía con una etiqueta conmemorativa especial al precio de 3 euros. Además, todo el que se acercó hasta allí pudo disfrutar de las actividades para los más pequeños, que comenzaban a las 10:30 de la mañana con hinchables y juegos de madera, música en directo desde las 11 con el dúo mariachi de Roberto y Jessi, y una actuación de danza y percusión africana por parte de Baobab Danza.

“Ha sido una experiencia muy bonita; al final la chistorra es un producto que comemos mucho, pero luego tiene muchas variantes de sabor, textura, aroma… Es un mundo muy amplio”
MARÍA MARTÍNEZ – COCINERA DE RESTAURANTE ENEKORRI

Con una temperatura que acompañó a lo largo de toda la jornada, el público asistente distrutó de un día primaveral. A mediodía, a eso de las 12 se anunció el nombre de los finalistas del concurso, que fueron subiendo al escenario a recoger sus diplomas acreditativos: Joaquín Ochoa Echeverría de Artajona; Daniel Bacaicoa de Zubiri; José Ignacio Zuazu Erroz de Pamplona; José Manuel Amezcua Murcia de Mendillorri; Santiago Molinero Núñez de Burlada; Francisco José Karasatorre Nagore de Etxarri Aranatz y Manuel Mazo Aizaguirre de Pamplona.

Después vino el turno de los dos finalistas y el ganador, que recayeron en tercer lugar en Patxi Aldasoro Guajardo, de Carnicería Pako de Olazagutía, en segundo en Mikel Jiménez Arellano, de la Carnicería Javier de Pamplona, y finalmente, en primer lugar Santiago Moreno Echarri, de Carnicería Los Porches de Ayegui. “La chistorra debe contener una adecuada proporción de carne de porcino y grasa que unido al resto de sus ingredientes, ajo, sal y pimentón, garantizan el poder lograr una chistorra de calidad”- aseguraba Santiago.

“Un total de 42 elaboradores compitieron en la décimocuarta edición del Concurso Navarro de Chistorra, que goza de buena salud y que cada año confirma su éxito con la gran afluencia de público que se acerca hasta la Plaza de Alfredo Floristán”

Y es que el ganador lleva el oficio en las venas porque, como nos comentaba, “Mi padre ha sido carnicero durante cuarenta y cinco años. Se jubiló hace dos y yo he seguido con la receta que él me transmitió. Yo empecé hace veinte años con él y luego hace once me puse por mi cuenta en Ayegui”. Con ilusión y ganas afrontará este año que, como sabe, será de intenso trabajo tras ser reconocido como el mejor elaborador de chistorra de Navarra: “El año de finalistas ya notamos el aumento de ventas sin ser campeones, así que este año será mucho más, el radio de venta se ampliará”.

En total en esta edición han competido 42 elaboradores. Organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra, el Concurso y la Fiesta de la Txistorra cuentan con el patrocinio de Gobierno de Navarra, Caja Rural de Navarra y Reyno Gourmet, y la colaboración de la Universidad Pública de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, Quaderna Vía, Taberna, El Bordón y Estudio Baobab Danza.