Gofer se crió en Baztán y, tras 90 días de maduración, se pondrá a la venta en la carnicería a mediados de abril. Alberto Ederra nos cuenta más detalles.

¿Qué supone para Carnicería Ederra haber conseguido este ejemplar?

El haber conseguido un ejemplar como este ha supuesto algo muy especial. Un buey es un animal muy difícil de producir por parte del ganadero. Se trata de un macho castrado a los pocos meses de vida (antes de que empiece a hormonar ) y cuya edad desde la castración es de más de 4 años. Así como las vacas se dedican a criar terneros, o los toros a cubrir a las vacas, la vida del buey es diferente, ya que solo se dedica a beber, comer y dormir. De ahí viene su coste tan elevado. Y, si a esto le sumas el conseguir un ejemplar criado en un entorno como el Baztán y encima de una raza autóctona como es la pirenaica, pues aún es más especial la adquisición de este ejemplar.

¿Desde cuándo habías echado el ojo a Gofer?

Me enteré de la cría de Gofer estando de vacaciones en noviembre y, en cuanto volví, lo primero que hice fue ir en busca de Martintxo Mendiburu para ver el ejemplar.

¿Cómo fue el proceso de compra? ¿Resultó sencillo?

Quedé con Martintxo y lo primero que hice fue ver cómo se había criado el animal, la alimentación que había llevado, ya que todo eso se manifiesta en el resultado final de la carne. Una vez que vi esto hablamos del precio,  al ver como había sido criado, me fue fácil el aceptar lo que pedía.

¿Cómo se va a vender en tu establecimiento? ¿Tiene alguna forma especial de cocinado o alguna recomendación específica a tener en cuenta?

En mi establecimiento se van a vender todos los cortes que tiene el animal, aunque principalmente a lo que se le saca valores a las chuletas. Los demás cortes tienen un precio más asequible. También, algún cliente de restaurante me va a comprar carne para elaborar sus hamburguesas y de esta manera también les hago publicidad a ellos.

¿Cuánto tiempo tardará su maduración y qué requerimientos necesitará?

Este animal, con el tamaño que tiene, su cobertura de grasa y la alimentación que ha llevado, permite bastante maduración; mi idea es ponerlo a la venta a los 90 días después del sacrificio.

¿Cuándo se pondrá a la venta tras su maduración?

Lo pondremos a la venta hacia mediados de abril, cuando haya cumplido con los 90 días.