José Luis Sáez es el responsable de la gestión en INTIASA de dos fincas experimentales ubicadas en el Pirineo Navarro. Una de ellas, en Roncesvalles, y la otra en Erremendia. Ambas dedicadas a la ganadería de ovino, vacuno, lechero y de carne. Con él hablamos en una esclarecedora e interesante charla acerca del nuevo proyecto de producción simultánea de carne y leche de vacuno ecológico que están desarrollando actualmente.

Desde el Gremio de Carniceros de Navarra hemos tenido la oportunidad de viajar hasta la primera de ellas y, en el incomparable marco que ofrecen sus extensos pastos, verdes valles y los árboles centenarios que pueblan Roncesvalles, escuchamos la interesante conversación de José Luis, que nos pone en antecedentes desde el comienzo de nuestro viaje a las instalaciones.

Lo primero que aprendemos es a qué hace referencia exactamente el término experimentación en INTIASA. José Luis nos aclara que este concepto está presente siempre, y que de hecho se trata del área encargada de testar sistemas que puedan aparecer, desde las investigaciones más básicas para encontrar su aplicabilidad real al entorno de la producción, en este caso, ganadera. “Somos los que nos lanzamos antes que el ganadero a probar nuevas técnicas y sistemas de producción y a evaluar desde todos los frentes: económico, social y ambiental fundamentalmente, su eficacia”. En definitiva, su cometido es transferir mensajes e información seguras al ganadero, ya que como explica: “No queremos que discurra por un ambiente de aventura, sino que vaya por cosas conocidas y seguras y con visos de mucha probabilidad de ser beneficiosos para ellos”.

““En INTIA somos los que nos lanzamos antes que el ganadero a probar nuevas técnicas y sistemas de producción para transferirle mensajes e información seguras; no queremos que discurra por un ambiente de aventura, sino que vaya por cosas conocidas y con visos probados de ser beneficiosas para ellos”. ”

Carne saludable, rica y sostenible

 

En concreto, INTIA, a través de este nuevo proyecto de producción simultánea de carne y leche de vacuno ecológico, trata de demostrar que es posible, respetando las premisas de la producción ecológica y, respetando asimismo la categoría de reglamento que tiene esta ley, producir carne saludable, rica, muy respetuosa con el medio ambiente y sobre todo, carne que se produce “utilizando recursos muy básicos, como son las fibras y la hierba, y a partir de ahí generar proteína, a partir de recursos que del resto de especies no podríamos aprovechar”.

Al interesarnos por la fase en la que se encuentra en este momento el proceso, José Luis nos adelanta que es el primer año de producción de este tipo de animales, de terneros en cebo y pastoreo, por lo que aún no disponen de ningún resultado concluyente, ya que, tal y como nos explica, “tratamos de ser fiables y que los períodos de experimentación sean contundentes como para que el mensaje sea robusto, se repita y sea confiable”.

Eso sí, también nos comenta que ahora mismo están en un momento muy esperanzador porque, a nivel de calle el proyecto ha levantado mucha expectación y están a la espera de, después del sacrificio de estos animales, poner esas canales a disposición de los expertos, técnicos e investigadores de la Universidad Pública de Navarra, el público en general y los propios expertos carniceros “para que nos den el feedback de cómo es esa carne, tanto a su nivel técnico-científico, como a nivel de la percepción por parte de los consumidores; es ahí donde se va a abrir el melón del resultado de esta experiencia, además de su repetición durante uno o dos años más”.

Origen de la iniciativa

La historia cercana de la producción de carne en nuestro país y en otros como Portugal, Grecia o Italia, que han tenido un recorrido último de producción de carne basada en concentrados, chocaba con la producción ecológica, que limita a que un herbívoro no consuma más de un 40% de su ración diaria en forma de concentrados, que, tal y como explica José Luis, “normalmente son a base de granos, cereales, y de leguminosas. Entonces, ese reto vamos a decir inicial y respecto a la tradición anterior, difícil para cumplir el ganadero, nos parecía suficiente como para tratar de abordarlo desde el origen de los terneros, desde su nacimiento, para adaptar todo el sistema de producción de manera que estemos en un ambiente de cumplimiento del reglamento cómodo, pero a su vez participemos o pongamos sobre los lineales, sobre la mesa una carne también aceptable por ese consumidor, que no deja de ser un consumidor con antecedentes de comprar una carne ya muy tipificada con base en esas canales en los últimos años”.

“La gran diferencia y virtud de la carne ecológica está en un sistema de producción totalmente diferente que gira en torno a respetar las características de rumiante de esos terneros y asociarla a su salud”

¿Qué es lo que caracteriza en concreto a estas carnes ecológicas frente a las demás?

José Luis nos explicaba que, a falta de documentar los datos de percepción, gusto, textura y sabor por parte del consumidor, que va a realizarse próximamente a través de unas catas en colaboración con la Universidad Pública de Navarra, “la gran diferencia y virtud de la carne ecológica está en un sistema de producción totalmente diferente, y que gira en torno a respetar las características de rumiante de esos terneros y asociarla a su salud».

En definitiva, el reglamento de producción ecológica asocia directamente que el animal se ha alimentado como un rumiante a su bienestar, y de esta manera, “Nos vamos a encontrar con canales de animales en las que ha intervenido menos de la mitad de grano, de cereal y de leguminosa para su producción, y tratamos de que a su vez esa carne, en cuanto a terneza, textura, color, no sea excesivamente diferente a lo que el consumidor está acostumbrado”.

«Aunque inevitablemente será una carne distinta”-asegura José Luis y, de la mano de los carniceros como prescriptores, “se tratará de que el consumidor perciba esa característica de diferencia, asociado a un sistema de producción que todo el mundo advierte como más amigable y de acuerdo, sobre todo, al contexto económico que estamos viviendo por desgracia actualmente”.

Y es que el sector carnicero-charcutero va a tener ese punto de diferenciación, de adelanto, ante una demanda que, tal y como reconoce José Luis, “ya detectan por parte de consumidores que demandan un tipo de carne que proceda de unos sistemas producción percibidos como diferentes o con cambio respecto a lo habitual, y que ellos mismos asocian con la salud de los animales, con su bienestar y con su respeto a su condición de herbívoro. Pero el punto que aporta al carnicero, al vendedor, es sin duda esa diferenciación. Es un nuevo producto ofertado al lado de los otros muchos y muy buenos que manejan este tipo de profesionales”.

Comunicarlo con eficacia, es la clave

¿Cómo podemos hacer ver al consumidor todo esto en el punto de venta?,¿que sepa que está comprando una carne con unos parámetros de calidad, que detrás tiene una producción cuidadosa, en la que varios estudiosos del tema están detrás de todo ello?. Indudablemente, debe haber una labor comunicativa importante: “Hemos tratado de hacerlo de la forma más moderna que se aplica en la resolución de conflictos, que es contar con el implicado. Y el gran implicado entre el productor de carne y el consumidor es el carnicero. Si nosotros explicamos de forma aséptica, honesta, al carnicero lo que hacemos, sin tratar de influenciarle, sino que sea él quien sea capaz de extraer sus propias conclusiones al ver, tocar y percibir el sistema, y de hecho ya lo hemos hecho en un primer contacto y ha sido muy gratificante porque lo han recibido de una forma muy precisa e inteligente, ellos, que han calificado esto como un sistema totalmente distinto, tienen argumentos para explicarle a ese consumidor que busca algo distinto vicisitudes del sistema que van a conectar con ese consumidor que busca algo diferente”. 

Sin embargo, pese al éxito de estas actuaciones y al arduo esfuerzo desarrollado por los técnicos de INTIA, es indudable que la situación técnico-económica para el sector ganadero pasa por un momento delicado. Cabe entonces preguntarse cómo beneficiará a largo plazo su vinculación a la producción ecológica, porque muchos están, desgraciadamente, con el cierre ahí preparado…
«Ahí jugamos con el dilema de cómo el personal, cómo el público vamos a evolucionar en nuestros hábitos de consumo y en la priorización del gasto de nuestra cartera; si hay una priorización hacia valores y hacia productos muy relacionados con la salubridad, no solo para nosotros sino para el gremio que nos rodea, tenemos una posibilidad de éxito, pero hay mucho trabajo que hacer muy general para asociar nuestras intensidades de gasto y su relación con nuestra propia salud”.
Una vez más entra aquí en juego el papel del carnicero-charcutero, que se convierte en prescriptor de aquellos alimentos que son la base de nuestra salud.“Estamos jugando con el equilibrio entre la economía y la selección por parte del consumidor de los productos que más preconiza o que para él son considerados más importantes”-concluye José Luis al respecto”.

Una producción que mira al futuro

Nuestra conversación va tocando a su fin y, no queremos perder la ocasión de preguntar a José Luis si la carne y la producción ecológicas son el futuro.
Como buen técnico relacionado con la experimentación, nos contesta: “Somos muy reacios a aseverar cosas y guardamos muchos silencios que dicen mucho, pero sí voy a decir una cosa que sí me atrevo: tengo muy claro que hay una convergencia, anterior, presente y futura de todos los tipos de producción, y que todos ellos van a aportar posibilidades unas a otras, y un día los pasos llevarán a esa convergencia entre sistemas de producción. En este caso, podemos decir que la producción ecológica es bandera en ese aporte a la convergencia”.

Y es que, precisamente, José Luis nos explicaba que “La producción ecológica a veces tiene su éxito más candente en la producción convencional, enseñando al productor convencional cómo se tiene que acercar a sistemas más saludables, más respetuosos con el medio ambiente, más racionales. Pero a su vez sigue siendo la joya de la corona de esos sistemas porque no olvidemos que la producción ecológica, si lo es, es porque cumple un reglamento bien estricto de producción europea”.

“Se abre una posibilidad muy importante, que es que cualquier consumidor no habitual de carne de producción ecológica pueda sentir en un momento dado la inquietud de probarla de la mano de su carnicero. La interpretación actual permite de forma sencilla ponerlo a disposición de sus clientes».

Por último, nos quedamos con un interesante y útil dato para el sector y es que, hay una novedad que promueve también el acceso de muchos carniceros-charcuteros que no sean un un sentido estricto en toda su carnicería prescriptores de carne ecológica, y es que el reglamento europeo ahora permite, siempre que sea a nivel de minorista que un carnicero acceda a poder ofrecer, siempre bajo un riguroso control y trazabilidad, canales en sus lineales de carnes ecológicas bien identificados y conviviendo de forma correcta con otras que no lo son. De esta manera, se abre una oportunidad para el sector “para comenzar a prospeccionarse el mercado ecológico entre sus clientes actuales de una forma más cómoda a la vez que con igualdad”, concluye el experto.

CONDICIONES BÁSICAS DEL REGLAMENTO DE PRODUCCIÓN ECO EUROPEO 848 DEL CONSEJO

  • No OGMs
  • NO HORMONAS
  • NO FERTILIZANTES DE SINTESIS
  • 2 VACAS POR ha
  • No biocidas sintéticos
  • Un herbívoro debe comer al día el 60 % de la materia seca que ingiere en forma de pastos forrajes conservados
  • Terneros 3 meses con leche materna
  • Máximo 3 tratamientos por animal adulto y año. Entre los cuales si se usan antibióticos nunca voto preventivos.
  • Duplicación de los periodos de supresión de todos los medicamentos que se empleen en esas pautas.
  • Siempre debe prevalecer la prevención.
  • 170 unidades fertilizantes máximo por ha. Y siempre en forma de fertilizantes orgánicos autorizados.