Barrutia 12 Baztán Boucherie abrió sus puertas el pasado 3 de diciembre. Con una acogida inmejorable, no han parado desde entonces. Xabier Barrutia, de 34 años y Laura Jaen, de 27, nos atienden amablemente para contarnos su experiencia de primera mano. 

¿Cómo os habéis adentrado en el negocio? ¿Provenís de familia de carniceros?

Xabier: yo llevo trabajando como carnicero unos 18 años. Empecé trabajando en la frontera. Me fui a aprender a Francia, a Senpere, durante un año y después me vine a Bera, de donde es mi familia. Luego, como Laura, mi mujer, es de Baztán, me acabé trasladando aquí.

Laura: Xabi siempre ha tenido muchas ideas y veía que, si no montaba lo suyo ahora que todavía no tenemos familia, no iba a dar el paso. Un día, paseando por Elizondo, vimos un local, llamamos al dueño, le preguntamos si alquilaba o vendía, nos dijo que sí, llegamos a un acuerdo y salió todo rodado. Ha pasado un año desde entonces. Nos decía la arquitecta que lo habíamos conseguido en un tiempo récord.

X: Íbamos a abrir a principios de octubre, pero me rompí un tendón, aunque al final, me han operado, y tengo la mano bien, pero eso ralentizó el proceso…

L: A tres días de abrir y con la cámara llena de género y me tocó hacer morcillas, que era lo que le había pedido a Xabi que no quería hacer (se ríen). Pero este mes nos vino bien al final para dar a probar género y ver el feedback de la gente.

“Veíamos que, si Xabi no montaba el negocio ahora que aún no tenemos familia, no iba a dar el paso nunca. Encontramos un local en Elizondo, llegamos a un acuerdo y salió todo rodado. En un año ya estábamos en marcha”
Laura Jaen –

¿Qué género ofrecéis además del de obrador propio?

X: La carnicería se compone de principio a fin. Es decir, cojo al animal vivo, desde un Euskal txerri, el angus… y ofrezco, desde el servicio de carnicería de toda la vida, a semielaborados. Y a los cocinados les hemos dado un toque recuperando antiguas tradiciones como callos, a otras cosas más innovadoras y modernas. La gente está respondiendo muy bien. Al final ofrecemos productos que no tienen aditivos: jamón cocido, que es solo jamón y sal, las salchichas, la chistorra, la morcilla, etc. sin preparados ni aditivos.

Te has formado en Francia como traiteur. ¿En qué consiste? ¿Qué tipo de instalaciones son necesarias para desempeñar esta especialidad en platos preparados?

X: Me puse a trabajar con una persona en Francia fuera de horas porque, como quería tener, sobre todo formación práctica, no pude asistir a la escuela, entonces aprendí de primera mano. Lo que hace el traiteur es elaborar las comidas a modo de pequeño catering. Elaboramos desde cero, todo en casa. Para catering, eventos familiares… Ellos utilizan mucho esa naturalidad, y eso es lo que quiero trasladar aquí.

L: Ha tenido un par de caprichos. No es una cocina convencional, se ha puesto un horno rational y una Ivario, que es una especie de Thermomix a lo bestia. Lo que se busca es la uniformidad, que el producto sepa siempre igual. Miden muy bien los tiempos y temperaturas y el tema de los APPCS.

X: En vez de hornos convencionales, pueden freír, cocer, hacer de olla a presión… Es un sistema semiautomático. Calienta el agua enseguida, limpias las pozas y te olvidas de pucheros, aquí no tenemos ninguno, ni tampoco freidoras.

¿Qué balance hacéis de esta primera semana trabajando?

X: Muy positiva. Ha habido mucha aceptación del público. Estamos muy contentos, ilusionados y con ganas.

L: Contratamos a mi hermana para ayudar un poco aquí. No tiene ninguna experiencia como vendedora y, los primeros días, se peleaba un poco con la máquina, pero daba gusto ver cómo la gente volvía y se sorprenían de la variedad.

X: Al final tenemos una variedad bastante amplia de productos. En estos momentos estoy trabajando de mañana y por las tardes elaboro. Nuestra intención es enfocar a que por la mañana quien pueda venga a comprar al establecimiento y ofrecer también pedidos online y que lo recojan por la tarde en el pick and collect, que tenemos idea de poner en marcha. Y por redes sociales aún no nos hemos puesto a vender, hasta enero, por si estas Navidades no podíamos atender bien.

¿Cuentas con más personal en el establecimiento o estás tú al frente?

X: Esperemos que en un futuro sí, pero en estos momentos tengo una cocinera a media jornada y los fines de semana está mi cuñada. Algún día supongo que necesitaré más gente.

¿Cómo ha sido la experiencia con el GCN a la hora de plantear el proyecto? ¿Y el curso con Emilio Ábalos? ¿Qué os ha aportado?

X: Yo era muy reacio a hacer el curso porque pensaba que ya controlaba todo esto. Fuímos los dos y aprendimos mucho. Ha sido increíble. Si no, no estaríamos aquí en estos momentos.

L: Agradecemos a Javier que nos lo dijera. Hablaban de números, nos preguntaban que cuánto habíamos vendido el mes pasado… Y nosotros hacíamos estimaciones y recibimos pautas que nos han servido mucho. Ya solo el cálculo del precio te hace aprender. Lo más importante, como dice Emilio Ábalos, es vender bien, el cómo lo vendo, y no cuánto.

X: Sí que nos dijo que estábamos un poco “locos” (se ríen los dos), porque habiendo tantas carnicerías en la zona, íbamos a lanzarnos con una idea diferente…

Agradecemos a Javier que nos hablara del curso de Emilio Ábalos. Nosotros aún no habíamos abierto y hacíamos estimaciones pero, ya solo el cálculo del precio te hace aprender. Lo más importante, como dice Emilio, es vender bien el cómo lo vendo, y no cuánto”
– Laura Jaen –

“Queríamos que la gente se sintiera como en casa. Recuperamos una casa muy antigua, de piedra y madera, y la idea era tener un espacio suficiente para que la gente vea, hable… Eso es lo que buscamos”
– Xabier Barrutia –

¿Consideráis importante este tipo de formaciones? ¿Lo recomendariais a otros carniceros jóvenes que se animan a abrir establecimiento? ¿Qué beneficios o ventajas aporta en vuestra opinión?

X: Es necesario para poder arrancar un negocio. Recomendaría todo.

L: Tanto para quienes empiezan como para cualquier comercio. Yo trabajo en un departamento financiero y me llevé a mi empresa cosas tan lógicas y tan simples, que al final se nos olvidan.

¿Qué especialidades tenéis?

X: Cosas especiales: conejo relleno de verduras, salchichas completamente naturales de pollo con curry, otras con mostaza, estamos en pruebas con unas con remolacha… Y está teniendo bastante aceptación. Después están el bloc de txerri, las papas, el jamón cocido… Los hemos traído del otro lado de la frontera

L: Las salchichas y hamburguesas están teniendo mucha salida y el Euskal-txerri y el angus también. Y el paté de campaña. Nuestra cocinera es increíble, es una artista y esto es un punto fuerte.

X: La tenera de Baztán está muy buena, pero está muy bien tener también otros puntos de apoyo.

L: El euskal-txerri lo compramos de una granja de aquí al lado. Xabi está muy concienciado con el respeto animal.

X: Trabajamos con gente de cercanía. Hay cosas inevitables a las que tienes que recurrir pero sí que todos nuestros productos son navarros o de razas navarras y es todo local.

¿Qué tal el trabajo en estos días navideños que están por delante? ¿Cómo os estáis coordinando?

X: Con un poco de miedo pero también con ganas e ilusión. Vernos en la mitad de algo que no pensábamos, cambiar todo de golpe… Lo veíamos difícil. Pero la gente está viniendo.

L: Hemos llegado lo suficientemente pronto para que nos conozcan un poco.

¿Qué perfil de público se acerca al establecimiento?

X: Una mezcla, desde personas muy jóvenes a personas jubiladas. Una variedad bastante amplia.

L: Me gusta ver que se acercaba gente joven, de 20-30 años, y que no van exclusivamente a supermercados.

¿Qué papel habéis otorgado al diseño?

X: Primero buscamos, así como Laura lo bonito, yo lo práctico. Hemos ido avanzando y mezclando estas dos cosas. Queríamos que la gente se sintiera como en casa. Recuperamos una casa muy antigua, de piedra y madera. Y la idea era tener espacio suficiente para que la gente vea, hable… Ahora con el coronavirus es un poco más difícil, pero cuando pase, eso es lo que queremos.

L: Teníamos que economizar y el local que cogimos, aprovechando que ya de por sí era bonito y dando muchas vueltas a los planos, quedó simple, sencilla, muy práctica, limpia y transparente. Estamos muy agradecidos con todos los gremios.

X: Nos han hecho un favorazo, han sido muy detallistas.